Tworzenie pierwszych mieszanek przyprawowych przypominało doświadczenia alchemików. Ucieranie w kamiennych moździerzach, rozdrabnianie i mieszanie nie zawsze dawało oczekiwane efekty. Jednak upór najlepszych kucharzy doprowadził do odkrycia właściwych składników mieszanek i ich proporcji, a aromatyczne dodatki na stałe zagościły w kuchniach świata.
W starożytności, później w średniowieczu, czarny pieprz, kminek, gałka muszkatołowa, cynamon, goździki czy imbir stanowiły najbardziej pożądane produkty spożywcze i osiągały niewyobrażalne ceny, wszak sprowadzano je do krajów europejskich z Afryki i Azji. W „ziołowych wojnach” udział brały Hiszpania, Portugalia, Holandia, Anglia, chcąc odebrać monopol na aromatyczny dodatek kuchenny Włochom. Walki o pieprz, imbir i cynamon nieco zelżały po odkryciu nowych kontynentów – skarbnicy nieznanych wcześniej roślin. I tak staliśmy się potomkami sztukmistrzów, którzy urozmaicili naszą kuchnię o różne sproszkowane mieszanki ziołowo-korzenno-warzywne, pozwalające kucharzącym i smakoszom świata delektować się potrawami o oryginalnych smakach. Ich niewielka ilość podkreśla smak mięsiwa, zupy, warzyw, ciast czy deserów, ale przyprawa dodana bez należytego umiaru może zmienić całkowicie smak dania!
Różnorodność roślin dodawanych do mieszanek przyprawowych zależy wyłącznie od wyobraźni kucharza albo zielarzy znających właściwości lecznicze poszczególnych liści, owoców czy korzeni. Proponuję przygotowanie własnych mieszanek według niżej podanych podpowiedzi/przepisów.
Najlepszym sposobem na zdobycie surowców do tworzenia przyprawowych mieszanek jest kupowanie całych suszonych owoców lub korzeni i zmielenie ich w młynku do kawy lub młynku do przypraw. Jeśli chodzi o zioła, cóż, to tylko suszone liście, więc nie trzeba ich mielić - po prostu dodać do mieszanki tak, jak są lub pokruszyć ręcznie. Można też zamawiać poszczególne składniki przez internet w sprawdzonych firmach zielarskich (dobrze przechowywane suszone zioła i korzenie utrzymują swoją wartość i aromat przez dwa lata). A jeśli ktoś ma możliwość i potrafi suszyć potrzebne składniki samodzielnie – tym większa radość i świeżość po wymieszaniu.
CHILI PRZYPRAWA – do niezwykle popularnego w Stanach chili, czyli „zupy diabła”, o której już wspominałam. Skład (w proszku): 0.5 szklanki chili, 0.25 szklanki czosnku, 0.25 kminku, 3 łyżki cebuli, 2 łyżki oregano, 2 łyżki papryki, 1 łyżka tymianku (opcjonalnie).
CURRY – do mięs, warzyw lub zup; dobrze komponuje się z kurczakiem, krewetkami lub warzywami. Europejska historia curry rozpoczęła się w XVIII wieku; powracający z zamorskich kolonii do kraju Brytyjczycy przyrządzili mieszankę przypraw imitującą smak przyprawy używanej przez hinduskich kucharzy. Co ciekawe – europejski „wynalazek” hinduskich smaków stał się przyprawą hinduską, znaną we wszystkich rejonach tego kraju! Skład: 0.5 szklanki papryki, 0.25 szklanki kminku, 1 łyżka kopru włoskiego, 2 łyżki gorczycy, 0.25 kurkumy, 1 łyżka kardamonu, 1 łyżeczka cynamonu, 0.5 łyżeczki goździków (opcjonalnie).
MEKSYKAŃSKA PRZYPRAWA – głównie do mięs, w skład której wchodzą: 0.5 szklanki chili, 0.25 szklanki węgierskiej (najlepsza) słodkiej papryki, 1 łyżka sproszkowanego kminku, 1.25 łyżeczki sproszkowanego czosnku, 1 łyżeczka cebuli w proszku, 1 łyżeczka suszonej, sproszkowanej chipotle (odmiana chili/opcjonalnie), 2 łyżeczki oregano, 1 łyżeczka soli. Wspominam tutaj o papryce węgierskiej nie bez kozery – jest to najsmaczniejsza papryka, jaką znam. I choć jest sporo papryk meksykańskich o różnym stężeniu ostrości, które mogą konkurować z ostrą papryką węgierską, tak słodka węgierska konkurentów w zasadzie nie ma. Oczywiście wszystko zależy od naszych doznań smakowych. To tylko moja skromna opinia. Paprykę węgierską można dostać w różnych sklepach lub na amazon.com.
PRZYPRAWA DO POTRAW Z DYNI - wzbogaca smak ciast, ciasteczek, wyrobów ze słodkich ziemniaków, a przede wszystkim nadzienia dyniowego do amerykańskich pajów. Dyniowe puree można kupić w sklepie, ale można też przyrządzić je samodzielnie z duszonej dyni, śmietanki lub mleka, ubitych jajek, cukru i mieszanki korzennej. Oto jej skład: 3 łyżki cynamonu, 2 łyżeczki imbiru, 2 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1.5 łyżeczki ziela angielskiego, 1.5 łyżeczki goździków.
PRZYPRAWA DO PIERNIKA – nazwa „piernik” pochodzi od staropolskiego słowa „pierny” czyli pieprzny, ponieważ jednym ze składników jest właśnie pieprz. W jej składzie, poza pieprzem (1 łyżeczka), powinny się też znaleźć: cynamon (4 łyżeczki), gałka muszkatołowa (3 łyżeczki), imbir (3 łyżeczki), goździki (3 łyżeczki), ziele angielskie (1 łyżeczka), anyż (ziarna z jednej gwiazdki), kardamon (1.5 łyżeczki) i odrobina lawendy (opcjonalnie, 0.5 łyżeczki).
Pierniki pieczemy w zasadzie na Boże Narodzenie i to z dodatkiem cukru białego i brązowego. Niewiele jednak osób wykorzystuję tę przyprawę do pieczenia mięsa wołowego, kaczki lub schabu wieprzowego w rękawie. Wołowina w naturalnym sosie z dodatkiem (2 funty/1 kilogram mięsa – jedna łyżka stołowa) przypraw korzennych zaskoczy pozytywnie wszystkich domowników i gości. Polecam. Jeśli ktoś lubi, można dodać odrobinę ciemnego brązowego cukru!
SÓL Z PRZYPRAWAMI – to jest tak zwany „ułatwiacz życia” w kuchni do mięs, zup, sosów, sałatek. Wszystkie niezbędne sproszkowane składniki w jednej mieszance to: 0.25 szklanki cebuli, 0.25 szklanki czosnku, 0.25 szklanki czarnego pieprzu, 2 łyżki chili, 3 łyżki papryki, 0.5 szklanki soli morskiej lub himalajskiej, 2 łyżki suszonej pietruszki.
ZIOŁA PROWANSALSKIE – przyprawa uniwersalna, przede wszystkim do dań tłustych i ciężkostrawnych (wspomaga trawienie). Stworzyła je francuska Prowansja o śródziemnomorskim klimacie. W skład mieszanki zwykle wchodzi: 0.5 szklanki tymianku, 0.25 szklanki majeranku, 2 łyżki rozmarynu (posiekać i przesiać), 2 łyżki cząbru (savory), 1 łyżeczka kopru włoskiego. Czasem dodaje się też liść laurowy i miętę pieprzową, zdecydowanie najrzadziej – lawendę i startą i wysuszoną skórkę pomarańczową.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
