I nie mówię oczywiście o kilkufuntowych paczkach żółtego plastiku w supermarketach czy żółtych proszkach, dodawanych między innymi do makaronu z serem w szarych pudełkach bez specjalnej wkładki.
Obraz amerykańskiej prymitywności w dziedzinie kulinarnej jest mocno uproszczony.
Ameryka głęboka, prowincjonalna, małomiejska podobnie jak prowincjonalna Polska porządnych, prawdziwych serów nie jada. I poza burgerami, z dodatkiem kolorowanego ersatzu miast sera, nic innego do ust nie włoży bez względu na zasób kieszeni, tak są uzależnieni od przemysłowych smaków. Chemia działa cuda!
Przemiana kuchni amerykańskiej zaczęła się w latach 80. ubiegłego wieku. Z roku na rok przybywało przedsiębiorczych producentów dobrej kawy, świetnego chleba, ekologicznych warzyw, piwa z mikrobrowarów. Rozpowszechniały się też świeże, miękkie sery krowie, kozie, owcze, choć z dojrzewającymi musieliśmy trochę poczekać. Warto było… Po kilkunastu latach amerykańskie sery starzowe i dojrzewające z powodzeniem konkurują z francuskimi.
Po przerwie świątecznej i indykowych rozkoszach wybieramy się do kolejnego stanu, Kalifornii. Wprawdzie Kalifornia serami nie stoi, ale w swoich kulinarnych zasobach ma ich kilka, naprawdę godnych uwagi.
Mt Tam to amerykański ser pochodzący z Kalifornii, gdzie jest produkowany przez Cowgirl Creamery. Ten miękki, potrójnie śmietankowy ser jest wytwarzany z ekologicznego mleka krowiego z dodatkiem śmietanki. Jego cieniutka, “zamszowa” powłoka przykrywa jędrną, gładką, gęstą i kremową masę z grzybowo-trawiastą nutą. Nazwa Mt Tam pochodzi od majestatycznej góry Tamalpais w północnej Kalifornii. Smakuje wybornie z kieliszkiem wina Sauvignon Blanc z Kalifornii.
Breakfast Cheese produkowany jest przez kalifornijską firmę Marin French Cheese Company. Ser w kolorze kości słoniowej powstaje z pasteryzowanego mleka krowiego i zazwyczaj sprzedawany już po trzech dniach dojrzewania. Jest jędrny, gęsty, lekko gliniasty. Łagodnie pikantno-słony ser współgra smakowo z bajglami i owocami. Pierwotnie sprzedawano go w barach jako alternatywę dla marynowanych jajek, stąd nazwa Breakfast Cheese.
Humboldt Fog powstaje z mleka koziego w Arcata (Kalifornia). Jego cienka - jak papier – powłoka skrywa półmiękką masę o kremowej, gładkiej i lekko lejącej konsystencji.
Ser wyróżnia się warstwą jadalnego “popiołu” w środku, co nawiązuje do francuskiego sera Morbier. Aromaty Humboldt Fog są ostre i kwiatowe, a smaki cytrusowe, cierpkie i lekko cytrynowe. Jego walory smakowe wzbogacą: kleks miodu i migdały, cierpkie jabłka lub prosciutto, kufel piwa bądź kieliszek Sauvignon Blanc.
Purple Haze to kolejny ser z Kalifornii (firma Cypress Grove). Jego historia sięga lat 70. XX wieku, kiedy Mary Keehn zmagała się z nadmiarem mleka koziego i postanowiła – drogą prób i błędów - zamienić je w ser.
Obecnie mleko jest pasteryzowane w kadziach z dodatkiem koagulantów i kultur serowych, po czym mieszanka trafia do prasy twarogowej (odsączenie). Skrzep miesza się z solą i formuje w krążki, które posypuje się pyłkiem dzikiego kopru włoskiego i lawendą. Sery, bez leżakowania, trafiają na targowiska.
Najlepiej smakuje z winami Riseling lub Sauvignon Blanc, daktylami zawiniętymi w boczek lub salami.
Point Reyes Original Blue to kolejny ser z Kalifornii, tym razem pleśniowy. Jego kremowa konsystencja i intensywny aromat to efekt przetworzonego surowego mleka krowiego. Jego smaki wahają się od mlecznego, słodkiego i kremowego po dosyć wyraziste. Poleca się go do dań z makaronem, czerwonego mięsa, grillowanych warzyw lub świeżych sałatek. Ser komponuje się z kieliszkiem Syrah, Cabernet Sauvignon lub winem musującym.
Inne (jedne z licznych) sery kalifornijskie, które można zakupić przez Internet, w COSTCO, Whole Food czy sklepikach specjalistycznych:
- Wagon Wheel – ser półtwardy
- Big Rock Blue – ser pleśniowy
- Formagella – ser dojrzewający
- Devil's Gulch – ser półtwardy
- Chimney Rock – ser półtwardy
Każdy z nich jest na swój sposób smaczny, treściwy, pobudzający apetyt. Są znakomite do dań z ich dodatkiem, do kanapek, tartinek, koreczków wszelkich. Niektóre z nich mogą być zapiekane na placku drożdżowym, zapiekankach, pizzach. Zawsze sprawdzą się doskonale.
I tak serowo rozpoczęliśmy kulinarną wędrówkę po Kalifornii. Ponowna wyprawa degustacyjna już za tydzień.
Anna Czerwińska
Wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
www.pakamerapolonia.com,
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
