----- Reklama -----

Luxahaus Beyond

(773) 205-0303

Zaloguj się
Subskrybuj

11 lipca 2022

Udostępnij znajomym:

Pytanie na miarę Szekspira, choć wiele osób już rozwiązało ten problem i w praktykach kulinarnych wykorzystuje produkt, zwany masłem klarowanym. Zamiennie bywa określane masłem Ghee. Czy owa zamienność jest do końca słuszna?

Obie formy masła uzyskuje się poprzez powolne ogrzewanie masła tradycyjnego celem usunięcia wody oraz białek mleka - kazeinowych i serwatkowych. Wspomniane białka wytrącają się początkowo w postaci piany, zamieniając się w zawiesinę opadającą na dno naczynia, w którym przeprowadzany jest proces oczyszczania tłuszczu.

Jakie są różnice?

Masło klarowane, znane już w kuchni staropolskiej, uzyskiwane jest w procesie powolnego podgrzewania wysokotłuszczowego masła wyprodukowanego z mleka krowiego. Po odparowaniu wody, wytrąceniu się białek i innych zanieczyszczeń pozostaje klarowny tłuszcz o barwie żółtej, delikatnym aromacie i lekko orzechowym smaku.

Masło Ghee, od starożytnych czasów produkowane i stosowane w Indiach, wytwarzane jest z mleka, śmietanki lub bezpośrednio z masła uzyskanego z mleka jednego lub kilku gatunków zwierząt. Ghee w wyniku niemal dwukrotnie dłuższego ogrzewania ma bardziej intensywny orzechowy smak oraz ciemniejszą przejrzystą barwę. Owa intensywność smaku Ghee jest głównym kryterium akceptacji, a zależy to od wcześniejszego procesu fermentacji śmietanki lub masła czy pominięcia tej idei. Także od regionu kraju i wypasu zwierząt.

Na tym, bardzo ogólnie rzecz ujmując, kończą się maślane różnice.      

Zastosowanie kulinarne

Masło klarowane nadaje się do głębokiego smażenia, ponieważ ma wysoką temperaturę dymienia (250°C / 483°F). Temperatura ta jest znacznie wyższa niż normalne temperatury gotowania (180-200°C / 350°F). Jest także wyższa niż temperatura dymienia większości olejów roślinnych. Wyższa temperatura dymienia chroni przed spaleniem tłuszczu i wytworzeniem niekorzystnych dla zdrowia związków. Ponadto ten tłuszcz nie wnika w potrawy, jednak dodaje delikatnego aromatu i smaku.

Masło to może też być znakomitym substytutem tradycyjnego masła dla osób nietolerujących białek z mleka, ponieważ poprzez proces „klarowania” zostały one zniwelowane.

W maśle klarowanym istnieją śladowe ilości wody - dzięki czemu ma ono dłuższy termin przydatności do spożycia niż tradycyjne masło. Uznano, że ghee w temperaturze pokojowej można przechowywać przez 6-8 miesięcy. Okres trwałości ma nawet do 2 lat w temperaturze poniżej 20°C / 68°F.

Jaki jest skład i wartość odżywcza

Masło klarowane nie zawiera węglowodanów, błonnika i cukrów. Jest produktem wysokoenergetycznym. Składa się w 99% z tłuszczu; po 0.3% stanowią woda i białka, 0.4% zaś witaminy i minerały.   

Charakterystyczna dla tłuszczu mlecznego jest obecność łatwo przyswajalnych krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Są preferowanym źródłem energii dla osób kontrolujących masę ciała.

Wśród tych kwasów jest kwas masłowy, niewystępujący w innych olejach i tłuszczach zwierzęcych. Wzmacnia on układ odpornościowy, zmniejsza stany zapalne, reguluje pracę układu pokarmowego, pobudza wydzielanie kwasu żołądkowego, wspomagając w ten sposób proces trawienia.   

Masło klarowane jest bogate w witaminy A i E, a także w witaminę K2 i CLA, czyli sprzężony kwas linolowy, uznany za przeciwutleniacz o właściwościach przeciwwirusowych i przeciwnowotworowych. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, takie jak: witamina A, karoten i witamina K, znajdują się w podobnych stężeniach jak w maśle tradycyjnym. Proces podgrzewania masła powoduje jednak pewne straty witamin. W szczególności znikoma jest ilość witamin rozpuszczalnych w wodzie.

Domowy, tańszy sposób przygotowania masła klarowanego

Dobrej jakości, świeże i niesolone masło rozpuścić w suchym garnku o grubym dnie, na średnim ogniu (w garnku o cienkim dnie – na małym ogniu; powolny proces rozpuszczania). Gdy masło się roztopi i lekko zagotuje, na wierzchu pojawi się piana. Wówczas szybko należy zredukować ogień/grzanie płytki do minimum (nie można masła gotować w zbyt wysokiej temperaturze!) i gotować bez przykrycia, od czasu do czasu mieszając. Na powierzchni nadal będzie się pojawiać piana (zanieczyszczenia do wyrzucenia), którą najlepiej zdejmować łyżką, ale nie jest to konieczne, ponieważ zamieni się ona w drobną zawiesinę, która opadnie na dno garnka. Należy uważać, aby masła nie przypalić! Cały krótki proces odbywa się przy bardzo małym grzaniu!

Czas gotowania od momentu lekkiego wrzenia i pojawienia się piany:
2 funty/500 gram masła - 15 minut
4 funty/1000 gram masła - 30 minut

Gotowe masło klarowane powinno być przezroczyste i mieć złoty kolor. Po wyłączeniu grzania płyn odstawić na 5 minut do lekkiego przestudzenia, po czym przelać przez gazę lub papierowy ręcznik, aby pozbyć się ciemnych, stałych substancji. Zwykle odstawiam masło na chwilę, a gdy zanieczyszczenia opadną na dno, po prostu delikatnie przelewam czyste masło do szklanego lub ceramicznego naczynia (najlepiej z pokrywką).

Tłuszcz mleczny pozostawić bez przykrycia do uzyskania temperatury pokojowej. Odstawiony w chłodne miejsce stężeje. Z 1 kilograma tradycyjnego masła dobrej jakości można otrzymać około 0.8 kilograma masła klarowanego. Uwaga na masła ekologiczne – nie zawsze wychodzi z nich dobre masło klarowane ze względu na bliżej nieokreślone dodatki, z których nie zdajemy sobie sprawy.

W wielu sklepach spożywczych można kupić masło klarowane. Nie sprawdzałam jeszcze ich jakości; zrobię to niebawem i opowiem o swoich doświadczeniach, porównując różne masła.

Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.

----- Reklama -----

VL TRUCKING

----- Reklama -----

Obamacare po polsku 300 x 600

----- Reklama -----