Pozostajemy w Nowym Orleanie. Mam nadzieję, że przedłużony weekend w luizjańskiej atmosferze, południowoamerykańskich smakach i rytmach nie zawiódł. Powtórka więc nieodzowna, szczególnie latem, kiedy słońce nam sprzyja. A jeśli południowoamerykańska atmosfera i kołyszące się w jej rytmie biodra, na stole musi pojawić się gumbo i coś słodkiego, czego jeszcze nie próbowaliście.
Gumbo z kaczki i kiełbasek andouille
Przepis zagarnęłam z książki Emerila Lagasse'a "Every Day's a Party". Tak, to autor przyprawy Emerila, którą opisałam w poprzednim numerze (przepis znajdziesz ten w internetowym wydaniu Monitora). Dodam jeszcze, że ilość składników przewidziana jest na 10 osób, czyli – zgodnie ze zwyczajem luizjańskim - dla gospodarzy, gości i sąsiadów, którzy też ugotują gumbo według własnych upodobań... I jeszcze jedno – kiełbasę andouille można kupić w niemal każdym sklepie sieci Jewel. Jest smaczna i bardzo przypominająca tę z Luizjany. Nie zastępujcie więc andouille kiełbasą polską, ponieważ… sami wiecie!
Składniki:
- 3 połówki piersi kaczki ze skórą
- 7 łyżeczek przyprawy Emerila
- 0,5 szklanki oleju (lub więcej)
- 1 szklanka mąki
- 1,5 szklanki drobno posiekanej cebuli
- 0,75 szklanki drobno posiekanego selera naciowego
- 0,75 szklanki drobno posiekanej czerwonej, zielonej lub żółtej papryki
- 2 łyżki drobno posiekanego czosnku
- 1 butelka ciemnego piwa (np. Żywiec Porter, Guinness)
- 6 szklanek bulionu z kury
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka suszonego tymianku
- 2 listki laurowe
- 0,5 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- 0,25 łyżeczki chili w proszku (lub więcej, jeśli ma być bardzo ostro)
- 750 g kiełbasek andouille pokrojonych w plastry o grubości 1 cm (można zastąpić hiszpańską chorizo - gumbo będzie mniej autentyczne, ale równie pyszne)
- 5 szklanek ugotowanego ryżu
- 1 szklanka posiekanego szczypiorku/szczypioru
- 1/2 szklanki posiekanej natki pietruszki
Przygotowanie:
- Kacze piersi umyć, osuszyć i natrzeć z obu stron 2 łyżeczkami przyprawy Emerila.
- Rozgrzać duży, ciężki garnek, ułożyć w nim piersi skórą do dołu i smażyć 7 minut. Odwrócić, smażyć kolejne 7 minut i wyjąć z garnka (umyć garnek, jeżeli pozostały w nim przypalone kawałeczki).
- Przygotować roux, czyli zasmażkę. Do garnka ustawionego na średnim ogniu wlać olej i wsypać mąkę. Podgrzewać, mieszając drewnianą łyżką, aż powstanie jednolita zasmażka koloru czekolady (jeśli przypalimy roux, umyć garnek i zacząć od nowa, inaczej gumbo będzie gorzkie). W zależności od rodzaju oleju możemy potrzebować go nieco mniej lub więcej - celem jest otrzymanie roux o konsystencji mokrego cementu, co zajmie około 20-25 minut.
- Do zasmażki dodać cebulę, selera, paprykę, czosnek i podgrzewać 4-5 minut, mieszając. Wlać piwo, potem bulion. Dodać sól, tymianek, liście laurowe, chili, pieprz i 5 łyżeczek przyprawy Emerila. Wrzucić kiełbaski, dokładnie wszystko wymieszać i doprowadzić do wrzenia.
- Zmniejszyć ogień, dodać kacze piersi i gotować na małym ogniu przez 1,5 godziny, po czym wyjąć kaczkę, wystudzić, usunąć skórę, a mięso rozdrobnić i dodać do gumbo. Doprawić do smaku.
- Rozlać zupę do głębokich talerzy, na środku każdej porcji ułożyć górkę ryżu i posypać szczypiorkiem/szczypiorem lub pietruszką.
Przyprawa Emerila: 2,5 łyżki papryki w proszku, 2 łyżki soli, 2 łyżki czosnku granulowanego, 1 łyżka zmielonego czarnego pieprzu, 1 łyżka suszonej sproszkowanej cebuli, 1 łyżka sproszkowanego chilli, 1 łyżka suszonego oregano, 1 łyżka suszonego tymianku. Wszystkie składniki wsypać do słoika i dokładnie wymieszać.
Bourbon Pecan Pie
Składniki:
Ciasto
- 10 łyżek miękkiego, niesolonego masła
- 1/4 szklanki cukru
- 1 duże jajko
- 1,75 szklanki mąki
- 0,5 łyżki cynamonu
- 0,25 łyżeczki gałki muszkatołowej
- 2 duże szczypty proszku do pieczenia
Nadzienie
- 1 szklanka ciemnego syropu kukurydzianego
- 1 łyżka melasy z trzciny cukrowej
- ½ szklanki cukru
- ½ szklanki jasnobrązowego cukru
- 3 łyżki bourbonu
- 4 duże jajka
- ¼ szklanki roztopionego masła
- 1 łyżka mąki kukurydzianej
- 2 ½ szklanki połówek orzechów pekan z Luizjany
- 1 (9-calowy) przygotowany spód do ciasta, w aluminiowej formie do ciasta
Przygotowanie:
- Z podanych składników zagnieść ciasto, schłodzić je przynajmniej przez 30 minut, najlepiej przez 2 godziny. Rozwałkować, wypełnić formę na tartę.
- Rozgrzać piekarnik do 280ºF.
- W garnku połączyć syrop, melasę, cukier, brązowy cukier i bourbon. Wymieszać, doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować przez 2 minuty. Zdjąć z ognia.
- W misce wymieszać: jajka, masło, skrobię kukurydzianą. Ciągle mieszając, powoli dodawać gorącą mieszankę syropu.
- Dodać połówki orzechów pekan i wymieszać. Pozostawić nadzienie do ostygnięcia (do temperatury pokojowej).
- Na blasze do pieczenia umieścić formę z ciastem, wypełnić je nadzieniem i piec, aż nadzienie będzie gotowe, od 1 godziny do 1,5 godziny.
- Wyjąć z piekarnika, ostudzić przed pokrojeniem. Podawać z gałką lodów waniliowych.
Inne słodkości nowoorleańskie to tradycyjne ciasto czekoladowe, ale… z dodatkiem chili, podobnie jak pudding ryżowy z chili czy tort bezowy z mango i jalapeno. Cóż, każdy kraj/region/miasto/dzielnica smaki swoje ma…
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
www.pakamerapolonia.com kontakt: amerykanskie.kulinaria@gmail.com
