Zachodnia Wirginia, granicząca między innymi z Pensylwanią, Kentucky i Ohio, wprawdzie jest drugim najbiedniejszym stanem USA, ale ma swoją dumę, historię i przydomek „Mountain State”. Zawdzięcza to swojemu położeniu w regionie Appalachów. Faliste góry, wzgórza i doliny kiedyś dawały chleb i życie, dzisiaj są letnią mekką turystyczną. Górnicy wytwarzający 15 procent całkowitego zużycia węgla w Ameryce odchodzą do lamusa (zamykanie kopalń), zwiększa się bezrobocie, frustracja, odchodzi też starzejąca się populacja i jej historia, przekazywana z pokolenia na pokolenie.
To w tym stanie, jedynym w USA przyjętym przez proklamację prezydencką (1863 rok; Abraham Lincoln) obchodzono po raz pierwszy Dzień Matki w Grafton (1908 rok; święto narodowe od roku 1914). W Zachodniej Wirginii, stanie węgla i górników, jest jedyna na świecie rezydencja zbudowana w całości z węgla. Z górnictwem jest też związana oficjalna stanowa potrawa pepperoni rolls, a miłym dodatkiem do niej jest jabłko Golden Delicious (pierwsza jabłoń zakwitła na tych terenach w 1775 roku).
Nie jestem pewna, czy mamy świadomość, jak bardzo powiązana jest historia jedzenia z genealogią. Nawet archeolodzy wykorzystują badania żywności (szczegóły takiego zabiegu pominę) do klasyfikowania ludzi czy zwierząt w ich właściwych kontekstach historycznych. Kiedyś pochylą się też nad bułką z paprykową kiełbasą, jak wieloma innymi przysmakami regionalnymi i będą zgłębiać historię górniczego stanu i jego domowe specjały, powstałe z oszczędności, dobrego smaku i dla wygody robotników.
Pepperoni roll to biała, miękka bułka drożdżowa z zapiekaną w środku kiełbasą pepperoni, nadającą jej pikantny smak i specyficzny, apetyczny zapach. Znana jest głównie w Zachodniej Wirginii i niektórych pobliskich obszarach, takich jak Zachodnia Pensylwania, Appalachian Ohio i Western Maryland. Tam powstała, zdobywała popularność, aż pojawiła się na stanowym podium, zdobywając tytuł oficjalnego dania stanowego.
W latach dwudziestych ubiegłego wieku w obszarach Appalachów skoncentrowały się lukratywne kopalnie, powstawały linie kolejowe, pracy było dużo, ludzi za mało. Chęć stosunkowo dobrych zarobków i możliwość szybkiego zaakomodowania się w nowym kraju przyciągała w te rejony imigrantów z całego świata. Szacuje się, że w tym czasie w Zachodniej Wirginii reprezentowanych było ponad 27 różnych narodowości, a prawie połowa tej populacji pochodziła z południowych Włoch. Przywieźli własną kuchnię, którą dzielili się z lokalną ludnością. Pojawiła się też amerykańska kiełbasa pepperoni (wieprzowa lub mieszana z wołowiną), podobna do włoskiego salami, jednak o innym doborze składników, bardziej aromatyczna i pikantna przez dodanie przypraw, pieprzu cayenne i papryczki chili.
Pierwsze bułki pepperoni upieczono w roku 1927 w piekarni Country Club w Fairmont. Giuseppe „Joseph” Argiro, który odłożył górniczy kilof dla piekarni, właściciel pomysłu, udoskonalił w ten sposób lunch i obiad lokalnych górników. Świeże bułki stanowiły doskonały posiłek – zawierały białko i tłuszcz jako energię, likwidowały głód, nie wymagały lodówki, wystarczył podręczny chlebak. Argiro piekł więc lubiane bułeczki codziennie, a raczej „conocnie” (zawsze podobno były świeże) do roku 1950. Przypominały Włochom calzone, Brytyjczykom górnicze bułki z kiełbasą, inni poznawali smak przyszłości.
W 1987 roku rząd Stanów Zjednoczonych próbował zaangażować się w uprzemysłowienie bułek pepperoni. Departament Rolnictwa planował przeklasyfikowanie drobnych wytwórców pepperoni rolls na małe zakłady przetwórstwa mięsnego, co wiązałoby się z surowszymi i bardziej kosztownymi przepisami. Właściciele piekarni, w obawie przed wykluczeniem ich z biznesu, sprzeciwili się temu pomysłowi. Ich wystąpienia poparł ówczesny senator Zachodniej Wirginii, Jay Rockefeller, obalając plan USDA.
Pepperoni rolls pozostają regionalnym faworytem Zachodniej Wirginii i sąsiadujących obszarów. Można je kupić w okolicznych sklepikach, na stacjach benzynowych, z dodatkiem sera czy przypraw lub tylko z pepperoni, jak w roku 1927. To kwintesencja kuchni Appalachów.
Warto nadmienić, iż Country Club Bakery w Fairmont nadal istnieje i wypieka pyszne pepperoni rolls według przepisu z początków wieku XX i unowocześnione, z dodatkami serowymi i sosami.
Autentyczne pepperoni rolls
Składniki:
1 opakowanie (2.25 łyżeczki) aktywnych suszonych drożdży
0.5 szklanki ciepłej wody
0.5 szklanki cukru (lub mniej)
1-2 białe ziemniaki, obrane i pokrojone na duże kawałki
0.5 szklanki tłuszczu (oliwa, olej lub masło)
1 łyżeczka soli
1 jajko
7 szklanek mąki
450 gram pepperoni, pokrojonego w zapałki
Glazura:
1 łyżka masła
2 łyżeczki cukru
1 jajko
Przygotowanie:
- Wymieszać drożdże, ciepłą wodę i 0.5 łyżeczki cukru w misce i odstawić na 45 minut w temperaturze pokojowej. Będzie się pienić.
- Ugotować ziemniaki, odcedzić zachowując wodę z gotowania (2.5 szklanki), zmiksować ziemniaki z zachowaną wodą; dołożyć cukier, tłuszcz, sól, wymieszać; dodać jajko i ponownie lekko wymieszać.
- Miksturę schłodzić do temperatury pokojowej, przelać do dużej miski, dodać drożdże z dodatkami i kolejno 4 szklanki mąki. Ubijać na gładką masę.
- Dosypać kolejne 3 szklanki i wyrabiać ciasto (będzie dość sztywne, ale nadal lepkie).
- Miskę wysmarować tłuszczem, przełożyć do niej ciasto, przykryć plastikiem, mokrym ręcznikiem kuchennym i wstawić do lodówki na co najmniej 8 godzin.
- Można również odstawić ciasto do rośnięcia przez 2-3 godziny w bardzo ciepłym pomieszczeniu.
- Piekarnik rozgrzać do 350°F (180°C). Ciasto odpowietrzyć, podzielić na 20 części, spłaszczyć, ułożyć na nim pokrojone pepperoni, skleić brzegi, tworząc bułeczkę. Posmarować wierzch glazurą (rozpuścić masło z cukrem, ostudzić, wmieszać dokładnie jajko) i piec około 12-15 minut.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
