Istnieją dziesiątki tysięcy różnych przypraw, a każda kultura ma własne - niespotykane lub niestosowane powszechnie gdzie indziej. To właśnie dzięki przyprawom kuchnie różnych regionów tak wyraźnie się od siebie różnią. Więcej – wasza kuchnia też stanie się niepowtarzalna dzięki samodzielnie przygotowanym mieszankom przypraw i ulubionych ziół. Kilka przepisów na aromatyczne dodatki do potraw słonych i słodkich podamy w następnej odsłonie przyprawowej (za tydzień). Dzisiaj kilka wskazówek o ich przechowywaniu.
Całe przyprawy
Gałka muszkatołowa, kapsułka kardamonu czy wiele innych przypraw i ziół, przechowywanych w całości, dłużej zachowają świeżość i aromat. Po zmieleniu znacznie szybciej ulatniają się olejki eteryczne, dodające przyprawom smaku.
Właściwe przechowywanie, dłuższa trwałość
Dobrze przechowywane przyprawy w całości utrzymają swoją świeżość nawet przez cztery lata. Przyprawy mielone zwykle utrzymują się przez dwa lata, po czym tracą swoją moc. Czas trwałości zmienia się w przypadku ziół – zależnie od ich odmiany utrzymują swoją moc od jednego roku do trzech lat. One nie zepsują się – chyba że ulegną absorpcji, nie mają daty przydatności do spożycia, jednak ich wartości lecznicze (zioła), smakowe i aromatyczne zanikną.
Wilgoć, promienie słoneczne i powietrze to szkodliwe czynniki, które z reguły prowadzą do wietrzenia, zbijania, a nawet pleśnienia. W czym trzymać przyprawy, żeby nie straciły swojego oryginalnego aromatu? Najlepszym rozwiązaniem są pojemniki z przyciemnianego szkła (na kuchennej półce), szklane lub plastikowe pojemniki w szufladzie z dala od miejsce gotowania.
Unikanie wilgoci
Nie należy dodawać przyprawy lub ziół bezpośrednio z opakowania do parującego garnka. Para wodna wnika do naczynia i “zabiera” przyprawom za każdym razem nieco aromatu, a ponadto proszek może zamienić się w mniej pachnącą kostkę.
To samo dotyczy używanych przyrządów - łyżeczka do odmierzania przypraw powinna być naprawdę sucha. Inaczej przenosi wilgoć w głąb przyprawy.
Przyprawy w lodówce
Wszystkie mielone przyprawy o czerwonym kolorze, takie jak chili, pieprz cayenne i papryka czy przyprawy w olejach najlepiej przechowywać w lodówce, aby zapobiec utracie koloru i smaku. Natomiast nasiona bogate w oleje, takie jak mak i sezam, orzechy, migdały lepiej zamrozić, aby zapobiec ich jełczeniu.
Mielenie przypraw
Część przypraw można utrzeć w moździerzu. Jednak tani młynek do kawy potrafi zdziałać w kuchni cuda. Jest najlepszy do mielenia wszystkich całych przypraw, od goździków po nasiona i pałeczki cynamonu. Inwestycja (na lata) warta grzechu.
Jedna roślina i trzy rodzaje pieprzu
Pieprz czarny, zielony i biały pochodzi z tej samej rośliny, Piper nigrum, ale różnią się od siebie w zależności od momentu zbioru i obróbki owoców.
Czarny – powstaje z niedojrzałych owoców, które są gotowane I suszone.
Zielony – powstaje również z niedojrzałych ziaren, które są szybko zamrażane i suszone w wysokiej temperaturze, lub marynowane, aby zachować świeżość.
Biały - to dojrzałe owoce, które są moczone w wodzie, a następnie pozbawione zewnętrznej skórki.
Nasiona selera można dodawać do dań jednogarnkowych, zup, kremów i gulaszy. Co ciekawe, dłuższe gotowanie nasion selera wydobywa z nich słodki posmak, a łagodzi goryczkę. Warto również wspomnieć o tym, że to jeden z istotnych dodatków do drinka “krwawa Mary”.
Ostrość chili
…podkreśla aromat potraw, dodaje pikanterii, odrobinę słodyczy i pobudza kubki smakowe. Ale ostrożnie… Danie jednego dnia jest przyjemnie zaostrzone, ale następnego dnia jego ostrość staje się nieznośna. Powodem jest kapsaicyna, związek chemiczny odpowiadający za ostry smak, który odkłada się w tłuszczu. Tłuszcz, w przeciwieństwie na przykład do wody, nie odparowuje podczas ponownego podgrzewania dania. Woda znika, tłuszcz i kapsaicyna zostają, zatem stężenie rośnie.
Orzechy
Okresy przechowywania orzechów różnią się: w spiżarni, w temperaturze pokojowej orzechy zachowają świeżość do 3 miesięcy, do1 roku w lodówce i 3 lat w zamrażarce.
Przyprawy można kupić w supermarkecie lub sklepie specjalistycznym, bezpośrednio od producenta, na targu lub przez Internet. Bez względu na miejsce zakupu, zawsze warto przyjrzeć się im bliżej i – w miarę możliwości – szukać jednak daty przydatności bądź wybierać miejsce o częstej wymianie towaru (supermarkety). I jeszcze jedno – nie kupujmy przypraw w dużych ilościach, a nadmiar świeżych (koperek, pietruszka, kolendra… ) posiekajmy do zamrożenia.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
www.pakamerapolonia.com,
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
