W tym roku przejęłam pełne przygotowanie Wielkanocy. Do śniadania w niedzielę siądziemy całą rodziną emigracyjną tym razem u mnie. Przyjaciółka niechętnie oddała mi kierownictwo, obawiając się może zbyt nowatorskich rozwiązań...
Wśród różnych wielkanocnych smakołyków śniadaniowo-obiadowo-kolacyjnych (tak kończą się zwykle nasze wielkanocne spotkania) nie podam żurku, którego w moim domu rodzinnym nie jadano podczas świąt wiosennych, a pieczoną białą kiełbasę zastąpi również surowa, również pieczona, ale doprawiona po włosku, czyli bogatsza w smaku. Do tego dołączę fioletowe ziemniaki w plasterkach (ugotowane w „mundurkach”), połączone z cebulą w piórka, połówkami jajek na twardo i sosem z dodatkiem białego (klarownego) octu balsamicznego (poszperajcie w archiwach kulinarnych Monitora w Internecie!).
Paschy będą dwie. O nich pisałam przed tygodniem. Klasyczna pascha jest wyśmienita, czekoladowa – absolutnie nowatorsko zaskakująca i smakowo równie wspaniała!
Pojawią się też mazurki. Z pewnością będzie tradycyjny, nasz, taki, który znam „od zawsze” (z naszego starego domowego przepisu, z zaplamionego zeszytu, który przepisywałam jako dziecko i nastolatka kilka razy): kokosowy, na niesamowicie kruchym spodzie. Mama ten spód zagniatała najlepiej, nie umiem jej dorównać. Masa jest rozkoszną, dość pracochłonną truflą czekoladową z mnóstwem tłustych wiórek; rozpuszcza się natychmiast w cieple ust. Robiło się tę masę tylko raz w roku, tylko do tego mazurka i wolno nam go było próbować - dopiero w Wielką Sobotę, po 17.00, po święconym, do filiżanki gorzkiej herbaty. Bardzo się na to czekało...
Mało kto wie, iż w rzeczywistości mazurek nie ma korzeni w polskiej tradycji. Okazuje się, że ciasto to prawdopodobnie wywodzi się z Turcji, zaś w Polsce zaczęto wypiekać owe pyszności od XVII wieku. Mazurki (podobno od Mazurów, niegdysiejszych mieszkańców Mazowsza) nie są znane Amerykanom i nie ma „mazurkopodobnych” odpowiedników. Można znaleźć małe „mazurkowe” ciasteczka w Chicago, w renomowanych francuskich restauracjach. Nie bywam, choć czasem smakuję... Cytrynowy i bakaliowy to po prostu niebo w ustach! A ich tajemnicą jest... bardzo kruche, rozpływające się (niekruszące się) cienkie ciasto.
Bazą do waszych mazurków może być to samo kruche ciasto:
- 300 gramów mąki pszennej
- 100 gramów masła
- 2 żółtka ugotowane na twardo
- 1 łyżka śmietany 18%
- 50 gramów drobnego cukru do pieczenia
Wszystkie składniki zagnieść, wypełnić ciastem blachę (wystarczy na jedną sporą). Nakłuć widelcem. Piec 20-30 minut w piekarniku nagrzanym do 350°F/180 ° C.
Mazurek pomarańczowy
- opakowanie serka mascarpone (małe lub duże, zależnie od wielkości mazurka)
- 1-2 pomarańcze
- 1-2 łyżki brązowego cukru
- 0,5-1 łyżka masła
- prażone płatki migdałowe
Pomarańcze sparzyć wrzątkiem. Zetrzeć z nich skórkę, podsmażyć na patelni z cukrem i masłem. Dodać wyciśnięty sok z tych samych pomarańczy, zredukować go o połowę objętości. Mieszankę schłodzić i wymieszać z serkiem mascarpone. Posmarować ciasto, suto posypać prażonymi płatkami migdałowymi i wstawić do lodówki do zastygnięcia masy.
Mazurek z orzechami włoskimi i bezą
Masa orzechowa:
- 125 gramów mielonych orzechów włoskich
- 125 gramów cukru pudru
- 50 gramów mąki
- 50 gramów miękkiego masła
- 3 żółtka
- sok i skórka z 1 cytryny
Spód:
- 200 gramów mąki pszennej
- 30 gramów mąki ziemniaczanej
- 70 gramów cukru pudru
- 100 gramów zimnego masła, pokrojonego w kostkę
- 2 żółtka i 2 łyżki lodowatej wody
- 0,25 łyżeczki soli
Beza:
- 3 białka
- szczypta soli
- 160 gramów cukru
Przygotowanie:
- Zagnieść kruchy spód. Po słchodzeniu wyłożyć na blachę, włożyć do zamrażalnika na 15 minut, po czym piec 15 minut (temperatura jak wyżej), aż wypiecze się na biało. Wystudzić.
- Masa orzechowa: masło ubić na biało z cukrem pudrem. Dodawać po jednym żółtku, dokładnie miksując za każdym razem. Wsypać orzechy, mąkę, doprawić sokiem i skórką z cytryny. Wyłożyć masę orzechową na biały spód.
- Beza: białka miksować ze szczyptą soli, aż zaczną tworzyć tzw. „miękkie szczyty”. Dodawać w trzech częściach cukier, dokładnie miksując za każdym razem, do całkowitego rozpuszczenia kryształów. Posmarować masą mazurek i piec w 340°F/160°C przez 30 minut. Pozostawić mazurek w ciepłym, wyłączonym piekarniku na 30 minut, po czym wyjąć i wystudzić.
Mazurek z jogurtowo-czekoladowym kremem i solonym karmelem
Masa jogurtowo – czekoladowa:
- 250 gramów jogurtu greckiego
- 200 gramów białej czekolady
Solony karmel:
- 50 gramów cukru
- 120 gramów śmietanki 30%
- 0,25 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka esencji waniliowej
Spód:
- 200 gramów mąki
- 30 gramów mąki ziemniaczanej
- 70 gramów cukru pudru
- 100 gramów zimnego masła, pokrojonego w kostkę
- 2 żółtka i 2 łyżki lodowatej wody
- 0,25 łyżeczki soli
Przygotowanie:
- Zagnieść spód, jak powyżej. Piec na złoto 20 – 25 minut. Wystudzić.
- Masa jogurtowo – czekoladowa: jogurt odsączyć przez 5 godzin na sicie wyłożonym gazą. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, nieco przestudzić, aby nie była zbyt gorąca i połączyć w trzech częściach z jogurtem. Posmarować masą upieczony spód.
- Solony karmel: na patelni, na mocnym ogniu stopić cukier, a gdy zacznie brązowieć, zmniejszyć grzanie do średniego i wylewać ostrożnie (bo będzie pryskać!) śmietankę, dodać esencję i sól. Mieszać do całkowitego rozpuszczenia karmelu. Nieco przestudzić i polać nim białą masę.
Nie przepadam za deserami i nie mam do nich ręki, ale raz w roku poświęcam im uwagę, myśląc o tym, że stare tradycje mogą się spotkać z nowymi przy stole, spleść i dopowiedzieć wzajem, tak jak my - bardzo różni - w niespiesznych rozmowach, spokoju i radości, czego Wam życzę!
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: amerykanskie.kulinaria@gmail.com
