Niepodważalną klasyką amerykańskiej kuchni jest kukurydziany chleb, jadany na co dzień i od święta. Nie jest zamiennikiem zwykłego chleba, tylko pożywnym dodatkiem do zup, chili i innych rodzajów gulaszu z fasoli i soczewicy. Z dodatkiem miodu lub melasy stanowi ciekawy deser, a z żółtym serem i pikantną chorizo lub inną ostrą kiełbasą - treściwe śniadanie.
Z badań archeologów wynika, że w meksykańskiej dolinie Tehuacán kukurydzę uprawiano już siedem tysięcy lat temu. Rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej spożywali ją na różne sposoby. Bardzo wcześnie odkryli, iż kukurydziane ziarna po uprażeniu i zmieleniu są bazą odżywczych potraw.
Gdy do Nowego Świata przybyli europejscy koloniści, chleb kukurydziany stanowił ważny element diety indiańskich plemion, choć wówczas nie przypominał jeszcze znanych dziś wypieków. Na przykład Irokezi przygotowywali papkę z mąki kukurydzianej i wody, wzbogacali ją jagodami lub orzechami, formowali małe bochenki, po czym wrzucali do gotującej się wody, podobnie jak współczesne pierogi. Często wypiekali je także w specjalnych dołach paleniskowych.
Początkowo przybyszów z Europy nie zachwyciły kukurydziane specjały. Tym bardziej, że najczęściej jadali proste i niezbyt smaczne placki z mąki, tłuszczu i wody. Dopiero w XIX wieku zaczęto dodawać do nich drożdże, jajka i słodziki, jak melasę czy miód. Już podczas wojny secesyjnej tak przyrządzany chleb kukurydziany stał się jednym z podstawowych pokarmów wygłodniałych żołnierzy.
Bazą tego smacznego chleba jest oczywiście mąka kukurydziana, czyli produkt o dużych walorach odżywczych. To między innymi bogate źródło błonnika, który reguluje perystaltykę jelit i skutecznie obniża poziom "złego" cholesterolu LDL.
Mąka kukurydziana dostarcza też sporo żelaza, potasu, cynku, fosforu, selenu i magnezu oraz witamin z grupy B, które wzmacniają odporność, wspierają system nerwowy, pomagają zapobiegać chorobom układu krążenia i uczestniczą w wielu ważnych reakcjach zachodzących w organizmie.
Charakteryzuje ją wysoka zawartość naturalnych barwników, przede wszystkim zeaksantyny – antyoksydantu chroniącego oczy przed zaćmą, ale pomagającego również zapobiegać chorobom układu krążenia czy nowotworom (zwłaszcza płuc, prostaty, jelita grubego i piersi).
Jest lekkostrawna i nie zawiera glutenu, dlatego zaleca się ją w diecie dzieci, osób chorych na celiakię, mających problemy z układem pokarmowym i rekonwalescentom po przejściu ciężkich chorób. Jej niska kaloryczność – 100 gram produktu dostarcza około 350 kilokalorii – jest niedocenianym jej walorem.
Upieczenie chleba kukurydzianego nie jest trudnym zadaniem. Na pewno warto spróbować, bo efekty zwykle okazują się bardzo smakowite (najlepsze są świeże; wyroby z mąki kukurydzianej szybko wysychają).
Istnieje wiele przepisów. W najpopularniejszym zaczynamy od przygotowania zaczynu – świeże drożdże/50 gram dodać do ciepłego mleka/1.5 szklanki, dosypać cukier/1 łyżeczkę, rozdrobnić i odstawić na 10-15 minut do wyrośnięcia (świeże drożdże można zastąpić drożdżami instant/14 gram i wówczas wszystkie wymienione składniki dodać bezpośrednio do mąki). Zaczyn dolać do przesianej mąki kukurydzianej/2 szklanki, wbić dwa jajka, dodać szczyptę soli i wyrobić ciasto do uzyskania pełnej „gładkości”. Ciasto można wzbogacić odsączoną kukurydzą z puszki, startym serem żółtym czy płatkami chili. Po wyrobieniu przykryć je ściereczką i odstawić na godzinę do wyrośnięcia.
Ciasto przełożyć do natłuszczonej blaszki, wstawić do nagrzanego piekarnika (350°F/180°C) i piec około 40 minut. Podawać po całkowitym wychłodzeniu.
Amerykanie często przyrządzają chleb kukurydziany bez drożdży, przy czym wszystkie produkty winny być w temperaturze pokojowej. W dużej misce wymieszać mąkę kukurydzianą i pszenną/po 1 szklance z proszkiem do pieczenia/1 łyżeczka, sodą oczyszczoną/0.5 łyżeczki i solą/szczypta. W innym naczyniu połączyć roztopione masło/120 gram, cukier trzcinowy/0.3 szklanki i miód/2 łyżki. Wbić jedno jajko i dolać maślankę/1 szklanka. Połączyć mieszankę składników suchych z mokrymi, wymieszać, piec 20-25 minut w temperaturze 400°F/200°C. Wychłodzić przed podaniem.
Moje kukurydziane babeczki ze szpinakiem i boczkiem
Składniki:
1 szklanka mąki pszennej
1 łyżka cukru
1 szklanka mąki kukurydzianej
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka (płaska) soli
0.5 szklanki kukurydzy z puszki
4 łyżki tartego sera cheddar (ostrego)
0.75 szklanki mleka/maślanki
1 duże jajko
0.5 szklanki oleju roślinnego
3 łyżki skwarek z boczku wędzonego (może być więcej)
2 szklanki młodego szpinaku (lekko pokroić w grube paski)
1 papryczka jalapeno pokrojona w paseczki (opcjonalnie)
2 szczypty pieprzu cayenne
Wymieszać wszystkie składniki, dodając na końcu ser, kukurydzę, skwarki i szpinak. Napełnić formę na „mufinki” z wkładkami papierowymi, piec w temperaturze 350°F/180°C około 25-30 minut.
Zamienniki:
Szpinak / suszone pomidory (drobno pokrojone 0.3 szklanki) / drobno pokrojone zblanszowane brokuły
Ser cheddar / ser feta / ser ementaler / tarta mieszanka meksykańska
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
