Jak wiemy, sztuka kulinarna to umiejętność przygotowania jedzenia w sposób smaczny, pożywny i estetyczny. Ogromnie ważny i bogaty rozdział w tejże sztuce stanowią sosy, płynne lub półpłynne dodatki do potraw najróżniejszych, podawane na zimno lub gorąco. Wzbogacają lub tylko podkreślają walory smakowe i estetyczne dań mięsnych, rybnych, makaronów, deserów…
Dzisiejsze sosy – poza wartościami smakowymi – są też często znakomitym dodatkiem, wspomagającym trawienie czy zawierającym parytety prozdrowotne ze względu na bogactwo przypraw i ziół.
Sosy używane w starożytnych kuchniach Rzymian pełniły jednak nieco inną rolę. Wykładnikiem była niemożność chłodzenia ugotowanych czy upieczonych wiktuałów. Głównym celem – wydaje się – było zamaskowanie naturalnego smaku potraw, być może ukrycie wątpliwej świeżości lub zademonstrowanie różnorodności kosztownych przypraw dostępnych dla gospodarza. Apicjusz w swojej (zachowanej!) książce kucharskiej De re coquinaria” napisał na końcu jednego ze swoich przepisów na szczególnie aromatyczny sos: „Nikt przy stole nie będzie wiedział, co je”. Zagęszczano je suto mąką pszenną, kruszonym ciastem, a miód lano strumieniami do „słodko-kwaśnego” dania lub sosu. Inną najczęściej używaną przyprawą był liquamen, dzisiejszy bardzo intensywny bulion rybny z głównym składnikiem, jakim jest anchois.
„Współczesnym”, XIX-wiecznym twórcą podstawowych sosów, zwanych Sosami Matkami lub Wielkimi Sosami, był Marie-Antoine Carême, założyciel „wielkiej kuchni” francuskiej. Wymyślił metodologię, według której setki sosów wywodzą się z pięciu sosów bazowych:
- sos beszamelowy (majonezowy, biały)
- sos veloute (jasny)
- sos demi-glace (brązowy)
- sos holenderski (maślany)
- sos pomidorowy (czerwony)
Sosów znamy mnóstwo, dodatków do nich też, jednak sztuką jest dobranie odpowiednich składników do uzyskania esencji smaku, stawiającej danie na wyżynach kulinarnych. Przy odrobinie wiedzy o łączeniu smaków i aromatów z mięsami wszelkimi, każdy może stworzyć kolejny aromatyczny cud świata, oczarowujący biesiadników przy stole z duszą. Tak więc dzisiaj kilka podpowiedzi ogólnych o mięsach wszelakich, różniących się kolorem, intensywnością smaku i aromatu, a tym samym wymagających innych uzupełnień.
MIĘSA CZERWONE – bardziej intensywne i zdecydowane w smaku, to wieprzowina, wołowina, kaczka, jagnięcina, baranina, konina, kozina i dziczyzna. Pasują do nich głębokie smakowo sosy ciemne, przygotowywane z pieczonych kości i warzyw, później gotowanych przez kilka godzin do zredukowania płynu. Ciemny sos jest bazą sosów zdecydowanych, pikantnych, z czerwonym wytrawnym winem i dodatkiem przypraw czy ziół (po amerykańsku):
Wołowina – cebula, czosnek, pieprz cayenne, czarny pieprz, szałwia, tymianek, gorczyca, czerwona papryka (suszona), oregano (jeśli dania śródziemnomorskie, dodawane do gotowej potrawy, suszone bardziej intensywne), anyż (dodany na krótko, do smaku), kakao lub gorzka czekolada.
Wieprzowina – jałowiec, kminek, cynamon, ziele angielskie, imbir, gorczyca, szałwia.
Baranina – czosnek, kurkuma, kolendra, kminek, cytrynowy tymianek (lub tymianek i skórka z cytryny – tarta lub suszona), lawenda, koperek, mięta, rozmaryn.
MIĘSA BIAŁE – zdecydowanie delikatniejsze w smaku, wymagające dodatków łagodnych, przygotowywanych na bazie sosu jasnego veloute. Są to: kurczak, indyk, kaczka (pierś), gęś, przepiórka, kuropatwa, bażant, królik, zając. Miłym dodatkiem do sosów: grzybowego, musztardowego, chrzanowego, cytrynowego i tym podobnych, będzie wino białe, łagodne, czasem nawet półsłodkie. A zioła i przyprawy:
Kurczak – czosnek, wędzona papryka, szałwia, rozmaryn, skórki cytryny, limonki i pomarańczy (razem, szczególnie do marynat), koperek, cynamon (szczypta), mieszanka suszonego tymianku, mięty i majeranku, estragon.
Indyk – kminek, czarny pieprz, płatki czerwonej papryki, szałwia, rozmaryn, wędzona papryka, chili Guajillo (owocowy smak i średni poziom ostrości będą dobrym dodatkiem do klopsików z indyka).
MIĘSA CHUDE - pierś z kurczaka, indyka, kaczki, gęsi, dziczyzna czy sarnina to mięsa dość suche, dlatego w ich przypadku sos maślany lub śmietanowy jest jak najbardziej pożądany. Chude mięso dobrze komponuje się z owocami (suszone śliwki, suszone morele, żurawina świeża lub suszona, suszone wiśnie), a więc i ze słodkimi sosami, z których czerpie przyjemny smak i aromat.
MIĘSA TŁUSTE - potrzebują towarzystwa, które nada potrawie lekkości. Najlepiej będą one smakować z sosem kwaśnym lub ostrym. Na przykład tłusta karkówka idealnie połączy się z sosem musztardowym albo cebulowym, a dodatek rozmarynu lub majeranku wspomoże trawienie.
MIĘSA GOTOWANE W ROSOLE – są dość jałowe w smaku, dlatego trzeba dodać im charakteru - oczywiście pamiętając o tym, by nie przesadzić z intensywnością. Wśród dodatków świetnie sprawdzi się świeżo starty chrzan lub kilka kropel kwaśnego soku z cytryny (jeśli sosy to chrzanowy, cytrynowy, paprykowy lub żurawinowy sprawdzą się znakomicie).
Zioła i przyprawy to paleta artysty kulinarnego i można je łączyć, aby zaspokoić indywidualne gusta każdego. Samodzielne zdecydowanie i zadowolenie z tego, co zostało stworzone, daje ogromną radość. Preferencje smakowe są subiektywne, więc wszelkie sugerowane przeze mnie zioła i przyprawy mają służyć tylko jako punkt wyjścia. Kluczem do poznania prawdziwej kuchni jest eksperymentowanie. Połączenie żywności, które już z upodobaniem zagnieździły się w poszczególnych kuchniach, może w ogóle nie zostać tutaj wymienione! I jeśli owe smaki są w pełni akceptowane przy Waszym rodzinnym i przyjacielskim stole, to tylko to jest ważne i niczego nie zmieniaj. Sięgnij po tę garść informacji wówczas, gdy poczujesz potrzebę ponownego sprawdzenia siebie. Jestem pewna, iż właśnie w takich sytuacjach powstają potrawy działające w sposób szczególny na nasze podniebienia, a okraszone uśmiechem zadowolenia smakują jeszcze bardziej.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
