Najprawdziwszy. Dziki w stu procentach. Brązowy. Rośnie w Kanadzie i Ameryce Północnej. Zbierany ręcznie. Suszony na drewnie. Organiczny z certyfikatem. Dostojny poprzez zawartość. Ryż, który nie jest ryżem, choć ryżem jest zwany.
Drobny chichot ryżowy, czyż nie? Wprawdzie jest nazywany „Ojibwe Wild Rice”, ale jest to owies wodny o wartościach zdrowotnych nieprzeciętnych, wyglądem przypominający długi ryż czarny (który dzikim nie jest!). Jego odmiana hodowlana ogranicza się tylko do nazwy „Wild Rice” i jako taka jest sprzedawana w sklepach często w sporych cenach (zależnie od kompanii promującej, ale tanio nie jest).
Prawdziwy dziki ryż jest jednym z niewielu zbóż pochodzących z Ameryki Północnej i zdecydowanie najbardziej niezrozumianym. Nie jest bezpośrednio związany z ryżem azjatyckim! Rośnie naturalnie w Minnesocie i Południowej Dakocie, w płytkich jeziorach i potokach, często kontrolowanych przez bobry. Zbierany jest ręcznie i określany mianem „manoomin” w języku Indian, czyli pokarmem, który rośnie na wodzie. Stanowi podstawę dochodów, kultury i ceremonii Ojibwe, jednej z największych populacji plemiennych wśród rdzennych ludów amerykańskich. Ojibwe posługują się językiem specyficznym dla nas, z grupy języków algonkańskich, w których istnieje osoba czwarta, ale wielu z nich, szczególnie młodych ludzi porozumiewa się swobodnie po angielsku, o czym przekonałam się podczas pow wow. To doroczny festiwal tańca, gdzie spędziłam upojne dwa dni, nawet tańcząc w gronie Indian podczas zakończenia. Duże przeżycie!
W północnej Minnesocie, w centrum rezerwatu genetycznego dzikiego ryżu, ziarno nazywane jest ryżem niełuskanym. W latach 60. ubiegłego wieku Uniwersytet Minnesoty rozpoczął udomowienie wodnego owsa. Posadzono go w rzędach na zalanych polach, a zbierano kombajnem, jak każdą inną uprawę polową. Jak na ironię, ryż niełuskany wcale nie jest dziki ani organiczny. Przeszedł kompletną ewolucję genetyczną, ma inne ziarna, kolor, a jego gruba łodyga przystosowana została do zbiorów mechanicznych. Nie zasiewa się też w sposób naturalny…
Prawdziwy dziki ryż różni się kształtem i kolorem w zależności od jeziora, ale po ugotowaniu zawsze ma odcień lśniącego mlecznego brązu. Zwija się w luźne loki, smakuje tak, jak pachną tlące się węgle drzewne porannego ogniska i mgła nad jeziorem o świcie.
Świeżo zebrany dziki ryż jest zielony. Jego ziarna – podobnie jak kawa – muszą być przegrzane, by ujędrniły się ich rdzenie i wysuszyły do długotrwałego przechowywania. Proces ten odbywa się w gigantycznych żeliwnych kotłach na brzozowym węglu drzewnym. Po przegrzaniu następuje uwolnienie ryżu z łusek, co jest kolejnym nieodzownym procesem ręcznym, przeprowadzanym przez młodych Indian, przygotowujących się etapowo do zbiorów życiodajnego ziarna.
Cały proces pozyskiwania dzikiego ryżu odbywa się w umownych obozach między innymi nad jeziorem Indian Leech. Pełnią one też funkcję spotkań towarzyskich. Tam przekazuje się tradycyjną wiedzę o ryżu i każdy uczestnik takiego obozu pamięta, kiedy jako dziecko siadywał obok starszych sortując łuski, gdy dorastał – uczył się przegrzewać ziarna. Dopiero jako młodzi dorośli mogli włączyć się w zbieranie i suszenie ryżu. Przyjeżdżają na obozy, by wysuszyć 30-40 kilogramów ryżu dla swojej rodziny w najbardziej tradycyjny i aromatyczny sposób. Jednak jego objętość podczas gotowania powiększa się trzy - a nawet czterokrotnie!
Indianie chętnie i dosadnie opisują różnicę między ichniejszym ryżem dzikim a ryżem niełuskanym. „Ryż niełuskany w jadalnej formie to zachodni sposób myślenia” – mówią. „To jedna z największych kradzieży tożsamości w historii amerykańskiej żywności. Historia dzikiego ryżu i jego pozyskiwania jest mocno spleciona z historią tego regionu. Przez lata (od początku XIX wieku) była to jedna z form naszej egzystencji i egzystencji białych osadników. Ale to głównie biały przemysł ryżu niełuskanego, skupiony w Kalifornii, sprawił, że dziki ryż stał się towarem handlowym i musiał być poddany modyfikacji. Zniszczono mnóstwo naturalnych upraw, taka była wielka rządza pieniądza. Odnowiliśmy je. Ale wiele naturalnych odmian zginęło bezpowrotnie. Ryż niełuskany jest jak żucie kawałków drewna. Kłuje w dziąsła, rani żołądek. Ten najprawdziwszy lekki ryż może być lekarstwem. Ale kogo to obchodzi. Pieniądz jest najważniejszy.”
Walka mechanizacji i rzemiosła trwa. Podaży i popytu też. Nauka i chciwość nie zastąpią intuicji w procesie tworzenia tego, co dobre i zdrowe dla konsumenta.
Wartości odżywcze dzikiego ryżu
Dziki ryż zawiera dwa razy więcej białka niż ryż biały, a więc około 14-15 gram na 100 gram produktu. Nawet najbardziej obfitująca w białko odmiana ryżu – ryż czarny – ma go tylko niecałe 9 gram. Jest też znacznie bogatszy w antyoksydanty, czyli dziki ryż chroni nasze komórki przed nadmiernym starzeniem oraz mutacjami w kierunku nowotworu. Z powodzeniem może znaleźć się zarówno w jadłospisie diabetyków, jak i osób borykających się z celiakią. Jest dobry nawet dla nadciśnieniowców, ponieważ nie zawiera sodu. Stanowi lepszą alternatywę w diecie odchudzającej względem ryżu białego czy nawet brązowego, gdyż zawiera mniej węglowodanów, a w tym co najmniej dwa razy więcej błonnika pokarmowego (w porównaniu do białego ryżu aż 5 razy więcej). Dziki ryż to ponadto produkt niskotłuszczowy i zawierający sole mineralne, takie jak cynk, magnez, mangan, miedź, potas i żelazo. Obfituje również w witaminy - witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B4, B6 i B9) i witaminę K.
Dla zainteresowanych: www.honortheearthmerchandise.com/honorharvest/bulk-wildrice
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
