Przeglądając restauracyjne menu z kuchnią luizjańską, można zobaczyć wiele „śmiesznych” nazw. Kajeńczycy mają własny język, i choć wiele składników ich kuchni brzmi dla nas zabawnie, potrawy smakują wybornie! Wśród wielu z nich są dwa rodzaje kiełbasy: andouille (ænˈduːi/ ann-DOO-ee) z Nowego Orleanu i okolic, oraz boudin (boo-dan) z Lafayette, „najsmaczniejszego miasta południa” i jego miasteczek sąsiadujących (promień boudin’owego okręgu to 30 mil od Lafayette).
Skąd takie określenia? Boudin — pochodzi od anglosaskiego słowa oznaczającego „kiełbasę”, ale po raz pierwszy zostało zapisane w starożytnej Grecji przez kucharza o imieniu Aphtonite. Boudin została też wspomniana w „Odysei” Homera jako żołądek wypełniony krwią i tłuszczem pieczony nad ogniem (podobna odmiana istnieje na Karaibach). Andouille to pozostałość po XVIII-wiecznych Francuzach, którzy nadal mają swoją wersję kiełbasy o tej nazwie, ale amerykańska odmiana po wielokrotnych ewolucjach przez dziesiątki lat nie przypomina już swoich przodków. Jak twierdzą wytwórcy: „To typowo amerykańska kiełbasa, w której została tylko obca nazwa”.
Do wyrobu andouille niezbędne jest grubo siekane (to różnica między kiełbasą a andouille) mięso wieprzowe, chuda łopatka najlepiej. Można też połączyć mięsa – wieprzowe z wołowym. Wiele osób (szczególnie myśliwi), wytwarzają andouille z dziczyzny i bardzo sobie chwalą.
Dzisiejsza kiełbasa jest podwójnie wędzona (najpierw pokrojone lub bardzo grubo zmielone mięso, potem już gotowe kiełbasy) i mocno przyprawiona. Jej wyjątkowość stanowią dodatki: cebula, duża ilość czosnku, pieprz cayenne lub ostre papryczki chili, czarny pieprz i koniecznie tymianek. Musi też być czerwone wino (na południu - białe wino lub ocet). Jednak istnieje tyle wersji andouille, ilu jest kucharzy, a mieszkańcy Luizjany pilnie strzegą swoich przepisów.
I nowość pandemiczna! Andouille można zamówić przez internet. Jest hermetycznie pakowana, dochodzi błyskawicznie. Najlepiej zamawiać jest u wytwórców w miasteczku LaPlace (25mil/40 kilometrów na zachód od Nowego Orleanu), uważanego na „Światową Stolicę Andouille”. Nie polecam korporacyjnej kiełbasy, dostępnej w różnych sklepach, łącznie z Walmart. Istnieje też zamiennik do „naszych” luizjańskich potraw. To hiszpańska „chorizo”, zawierająca podobne przyprawy, przez co najbardziej zbliżona smakowo. Uwaga: chorizo jest ostrzejsza!
Boudin z Lafayette jest jednym z podstawowych dań kuchni kajeńskiej, rzadziej kreolskiej. Na południu stanu niemal wszystkie stacje benzynowe oferują domowego wyrobu „boudiny”. Historia tej kiełbasy sięga XVII-XVIII wieku, kiedy francuscy i hiszpańscy osadnicy zasiedlali Luizjanę. Czasy były ciężkie, ludzie głodni i robili wszystko, co mogli, aby zwiększyć objętość mięsa, którego nie mieli wiele. Ale było dużo ryżu w tym rejonie Ameryki! Tak więc Boudin jest przyrządzany na wiele sposobów, ale każdy z nich składa się z połączenia mięsa, ryżu i przypraw. Są „boudiny” w formie kiełbasek, kulek, hamburgerów, gotowane na parze lub wędzone. Zaczęto wytwarzać też Boudin z raków, krewetek, langusty… Smakują niebiańsko. Proponuję „boudinową” wyprawę w przyszłym roku, albo… zamówienie przez internet na Dzień Dziękczynienia lub Boże Narodzenie.
Pięciu specjalistów, zapytanych o sposób na „boudinowy” sukces, poda zawsze tych samych pięć odpowiedzi: mięso, przyprawy, konsystencja, stosunek mięsa do ryżu i wierność przepisowi. I nie należy oczekiwać na wymienienie składników i proporcji - to pilnie strzeżone tajemnice. Każdego roku, w październiku, każdy „boudinista” może zmierzyć się z innymi podczas Międzynarodowego Festiwalu Cook-Off. Feria smaków, pomysłów, zapachów i rzemieślniczego piwa ogromna!
Zainteresowanym podpowiadam – gdzie najlepiej zamawiać Boudin:
- Sonnier’s Sausage and Boudin w Lake Charles (jedno z dziesięciu najlepszych „boudinowych” miejsc w Luizjanie); telefon: (337) 656-2876
- The Best Stop Supermarket w Scott; telefon: (337) 233-5805
- Alternatywą jest też kontakt z Davidem Choate, trzykrotnym zwycięzcą Międzynarodowego Festiwalu Cook-Off. Jego cała rodzina zajmuje się wytwarzaniem Boudin według ścisłego, festiwalowego przepisu Davida.
NuNu’s Fresh Market w Milton (nunus.com); telefon: (337) 856-5650.
Klasyczny Boudin z wieprzową wątróbką
(kulki do gotowania na parze lub pieczenia)
Składniki:
- 1 kg / 2.5 funta wieprzowiny (najlepsza łopatka)
- 0.5 kg / 1 funt wątróbki wieprzowej
- 1.5 szklanki ryżu, ugotować na parze
- 2 cebule, posiekać
- 1 pęczek zielonego szczypioru (tylko zielona część), posiekać
- 1.5 łyżki suszonej pietruszki
- 1 laska selera, pokroić
- 1 papryka czerwona, oczyścić, pokroić
- 1 łyżeczka soli lub do smaku
- 1.5 łyżeczki czarnego pieprzu lub do smaku
- 0.5 łyżeczki pieprzu cayenne lub do smaku
Przygotowanie:
- W dużym garnku umieścić mięso, wątróbkę, zalać 4 szklankami wody i na małym grzaniu gotować do czasu, aż mięso będzie miękkie.
- Mięso wyjąć z wody (zachować wodę z gotowania), przestudzić, oddzielić od kości, i wraz z wątróbką posiekać (można zmielić). Odstawić na bok.
- W zachowanej wodzie ugotować cebulę, seler i paprykę. Dodać mięso i pozostałe składniki, gotować 15-20 minut, aż większość wody wyparuje. Dodać ryż, dokładnie wymieszać, ewentualnie dodatkowo doprawić.
- Przygotować kulki / małe placuszki / mięsne paluszki, gotować na parze, zapiec w piekarniku lub trzymać przez 10 minut w gorącej, ale nie gotującej się wodzie.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
