Zupa to magia. Posłuchajcie. Na pierwszy rzut oka proces jej tworzenia nie brzmi, jakbyście mieli otrzymać coś wspaniałego. Większość zup robi się według tych samych podstawowych kroków. Podgrzewasz trochę oleju lub masła i mieszasz aromaty — cebulę, czosnek. Dodajesz kilka warzyw — seler, marchewkę. Dodajesz trochę przypraw. Mieszasz wszystko trochę. Dodajesz bulion i pozostałe składniki. I wtedy coś się dzieje... Pół godziny później w twoim domu pachnie tak, że chciałbyś ugryźć powietrze i masz wystarczająco dużo jedzenia, aby nakarmić tuzin osób.
Każda kultura ma swoją wersję. Jest pho. Barszcz. Harira. Ajiaco. Minestrone. To uniwersalne, budżetowe rozciąganie i jedzenie poprawiające nastrój. Nadwyżkę można zamrozić na później albo - zrezygnować z talerza i po prostu włożyć łyżkę prosto do garnka i jeść, aż zniknie.
Większość ludzi wybiera hamburgera jako najbardziej typowe amerykańskie danie, ale przecież jest sporo argumentów na rzecz zupy. Amerykanie są innowatorami w dziedzinie zup. Miłośnikami zup. Podglądaczami zup, które przystosowują do swoich smaków, potrzeb, składników. Przecież tak powstał w Południowej Karolinie biały barszcz z dodatkiem rzepy i żeberka, zamiast surowej polskiej kiełbasy. Jest wyśmienity, choć smakuje nieco inaczej od tradycyjnego polskiego... Moim zdaniem lepiej...
Ciekawe, że zupa – kojarzona dzisiaj powszechnie z garnkiem – jest od niego znacznie starsza. We wczesnej epoce kamiennej (8-9 tys. lat p.n.e.), kiedy zupy wynaleziono, ceramiki jeszcze nie było - pojawiła się dopiero jakieś 2 tysiące lat później. Nasi prapraprzodkowie opracowali więc technikę gotowania mięsa w wodzie, w zwierzęcych skórach zwiniętych na kształt kociołka i zawieszonych nad ogniem. Skórzany bukłak był na tyle nieprzesiąkliwy, by nie przeciekał, lecz jednocześnie na tyle przepuszczalny, by skóra była ciągle wilgotna i nie zajęła się od gorąca.
Oto kilka pysznych zup (i gulaszów) zrobionych w Ameryce, smakujących wyjątkowo i niepowtarzalnie.
GUMBO
Chociaż gumbo zdobi strony książek kucharskich od XIX wieku, zaś od znacznie dłuższego czasu rodzinne stoły, istnieją pewne rozbieżności co do tego, że gumbo jest idealne. Zależy to przede wszystkim od gospodyni, potem od ilości krewetek, kurczaka albo kiełbasy (koniecznie luizjańska, inaczej nie wyjdzie smakowo). Ważne jest również jego pochodzenie: cajuńskie, kreolskie lub czoktawskie. Jednak kilka rzeczy jest pewnych. Pikantny gulasz podawany jest z ryżem; obejmuje „świętą trójcę” kuchni kreolskiej i cajuńskiej — cebulę, seler i zieloną paprykę — i należy do Luizjany.
Nazwa „gumbo” pochodzi od słowa z języka Mbundu (języka ludu Bantu z Angoli) oznaczającego okrę (ki ngombo), która jest często używana jako środek zagęszczający. Oprócz korzeni zachodnioafrykańskich, przywiezionych do kraju przez niewolników, gumbo zawiera cechy kuchni francuskiej i czoktawskiej (plemie indiańskie). Najważniejszy jest jednak aspekt społeczny.
W eseju z 2014 roku w „Religion, Food, and Eating in North America” naukowiec Derek S. Hicks napisał o gumbo swojej babci: „Impreza z gumbo zaczynała się w moim domu, ale ostatecznie była przenoszona z domu do domu… aż garnki z gumbo były puste”. Bo gumbo nie jada się w pojedynkę. Moja rada – zanim ugotujesz gumbo w Luizjanie, najpierw poszukaj przyjaciela i zaproś go na kolację albo... skorzystaj z nowoorleańskich restauracji.
Zupa brokułowo-serowa
Historia jej pochodzenia jest przedziwna i głęboko amerykańska.
Wiadomo, że pierwszy prezydent Bush nienawidził brokułów, o czym wspomniał publicznie przy 70 różnych okazjach. W pewnym momencie powiedział prasie: „Nie lubię brokułów. I nie lubię ich, odkąd byłem małym dzieckiem, a moja mama kazała mi je jeść. Dzisiaj jestem prezydentem Stanów Zjednoczonych i nie zamierzam już jeść brokułów”. Legenda głosi, że zupa brokułowa z serem cheddar powstała w odpowiedzi na tę nienawiść. Campbell Soup Co. i magazyn Woman’s Day zorganizowały konkurs pod nazwą „Jak sprawić, by prezydent Bush zjadł brokuły” w 1990 roku po wydaniu zagęszczonej zupy krem z brokułów firmy Campbell. Poproszono o przesyłanie przepisów, w których wykorzystano tę zupę. Otrzymano ponad 3 000. W związku z tak dużym odzewem na konkurs, firma Campbell wkrótce wydała książkę z przepisami na krem z brokułów, która zawierała przepis na zupę brokułowo-serową.
To również jest magia zupy. Jej celem jest bardzo ważne zadanie: jak sprawić, by dorosły mężczyzna posiadający kody do drugiego co do wielkości arsenału nuklearnego na świecie również jadł warzywa.
Clam Chowder
Nie złość się, Rhode Island, ale powiem to wprost: zupa z małżami z Nowej Anglii jest lepsza. Podczas gdy zupa z Rhode Island ma klarowną bazę bulionową, a zupa z Manhattanu (bluźnierczo) wykorzystuje pomidory, zupa z małżami z Nowej Anglii jest kremową, ziemniaczaną doskonałością. Zazwyczaj jest też trochę boczku. Czasami jest seler. Zwieńczona chrupiącymi krakersami ostrygowymi.
Podobnie jak sama zupa, pochodzenie Clam Chowder jest nieco niejasne, ale ogólnie przyjmuje się, że francuscy i brytyjscy marynarze w Nowej Szkocji i północno-wschodnich koloniach w Stanach Zjednoczonych przygotowywali wersje zupy z owoców morza w XVIII wieku. Niezależnie od tego, czy możemy z całą pewnością stwierdzić, że krakersy ostrygowe są bezpośrednim potomkiem twardego chleba, którego żeglarze używali w swoich zupach (okej, nie są), miło jest tak myśleć. W ciągu kolejnych stuleci dodawano ziemniaki, pojawiała się śmietana, a małże stały się najpopularniejszym głównym składnikiem. A potem, jak wszystko z Nowej Anglii, miejscowi zaczęli nadmiernie głośno mówić o swoim przywiązaniu do tego.
Inne zupowe delicje to między innymi:
Saimin, serwowana na Hawajach, pyszna, choć dziwna zupa o wpływach japońsko-chińsko-portugalsko-filipińskich z jajkiem na twardo na wierzchu.
Chili, o którym wspominam co czas jakiś, pochodzące z Teksasu, do zjedzenia w całym kraju.
Cioppino – kalifornijska zupa, która opanowała San Francisco, a pochodzi z kuchni i kieszeni (tam przechowywali przepisy swoich Mam) włoskich imigrantów.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
www.pakamerapolonia.com
kontakt: amerykanskie.kulinaria@gmail.com
