…czyli biała gęś – ptak wodny, wędrowny, duży, lotny, gniazdujący w tundrze, zimujący również w Pensylwanii. Populacja gęsia w ostatnim dwuwieczu wręcz eksplodowała, gdy ptaki zaczęły wykorzystywać uprawy rolne i odpady zbożowe wzdłuż szlaków migracji i na zimowiskach. Żerowanie śnieżyc (a jest ich ponad 10 milionów) niszczy ich własne siedliska, dlatego od lat myśliwi usuwają około pół miliona ptaków rocznie wzdłuż Atlantyku, od Massachusetts do Karoliny Południowej (najstarsza gęś miała 27 lat i została usunięta w Teksasie w 1999 roku).
Starożytny człowiek obserwując migrujące gęsi wypracował symboliczne skojarzenie między gęsią, czasem żniw, słońcem i nadzieją na regenerację Ziemi. Składano rytualną ofiarę z gęsiego mięsa w podzięce za jesienne zbiory i zapewnienie powrotu światła (cykl oświetlania Ziemi przez Słońce) na wiosnę.
Później ucztę z pieczonej już gęsi związano z innymi ważnymi obchodami świątecznymi. Wprowadzono do kalendarza świąt Michaelmas (Dzień świętego Michała Archanioła, który – według wierzeń – pokonał ciemność i szatana mieczem z gwiazd), celebrowany tradycyjnie podczas jesiennej równonocy (29 września). W wielu krajach „michałowe świętowanie” przeniesiono na grudzień, by ściślej zbiegło się z przesileniem zimowym i obchodami Bożego Narodzenia. Liczni osadnicy po przybyciu do nowego świata zamienili rytualne gęsie uczty na uroczyste przyjęcia z pieczonym indykiem, uznanym przez rdzennych Amerykanów jako ptak słońca. Trudno powiedzieć, w ilu stanach wypieka się tradycyjnego indyka na świąteczny obiad, ale wiadomo, że Pensylwania szczyci się pieczoną gęsią w czasie Bożego Narodzenia. Wcześniej, bo we wrześniu, kęs pieczonej gęsi w pensylwańskim hrabstwie Mifflin, oznacza podtrzymywanie średniowiecznej tradycji (po święcie Michaelmas – 29 września) i odrobinę zabawy połączonej z wiarą w szczęście każdego biesiadnika w kolejnym roku.
Czas ukrywa prawdę o tym, jak tradycja Michaelmas dotarła do hrabstwa Mifflin, gdzie nazywa się ją po prostu „Dniem Gęsi”. Niektórzy przypisują tę tradycję Amiszom, którzy przybyli do Pensylwanii z Holandii, Niemiec czy Szwajcarii. Istniało również dość powszechne przekonanie, że kiedyś Dzień Gęsi był mistyfikacją spopularyzowaną przez Amiszów, aby sprzedać nadmiar ptaków.
Chociaż korzenie święta sięgają V wieku, naprawdę niewiele wiadomo o tym święcie i jeszcze mniej o związku z nim śnieżycy. Wiadomo natomiast, że hrabstwo Mifflin w Pensylwanii jest jedynym miejscem w Stanach Zjednoczonych, gdzie 29 września wciąż obchodzone jest średniowieczne święto, choć pod inną nazwą, a większość spożywanych tam gęsi nadal pochodzi – jak na ironię – z małych stad hodowanych przez Amiszów.
A więc – pieczona, złota gęś na bożonarodzeniowym stole przy choince… z gęsich piór.
W Menonickim Centrum Dziedzictwa (Mennonite Heritage Center), w niewielkim miasteczku Harleysville (Pensylwania) nadal istnieje szansa zakupu lub samodzielnego zrobienia choinki z zielonych gęsich piór, obszytych czerwonymi jagodami.
Tego typu choinki po raz pierwszy wykonano w Niemczech pod koniec XIX wieku. W ten sposób próbowano oszczędzić lasy i doroczny wyrąb choinek. Pierwsze „sztuczne” choinki przybyły do Pensylwanii wraz z niemieckimi emigrantami. Dekorowały domy do lat 40-tych XX wieku. Okazy sprzed lat stanowią dzisiaj cenne przedmioty kolekcjonerskie.
Choinki nie są wysokie (wysokość stołu), trzypoziomowe, ale… dosyć skomplikowane w tworzeniu. Potrzebne są pióra, odpowiedni barwnik, umiejętność farbowania, ręcznego szycia, oplatania drutem. Poza umiejętnościami – wszystko zapewnia Centrum, a Menonici pokażą technikę komponowania całości. Ja zapewniam przepis na pieczoną gęś i do tego obowiązkowy śliwkowy pudding (przepis za tydzień!).
Pieczona gęś z kiszoną kapustą i jabłkiem
Składniki:
- 4 szklanki kapusty kiszonej
- 1 gęś 11 do 19 funtów (5-7 kilogramów)
- 2 szklanki jabłek, obranych i pokrojonych w kostkę
- 1 łyżeczka soli
- 1/2 łyżeczki kminku
Przygotowanie
- Kapustę kiszoną i jej płyn doprowadzić do wrzenia. Zmniejszyć grzanie, przykryć garnek i gotować 30 minut. Odcedzić i spłukać na sitku.
- Piekarnik nagrzać do 350° F (180° C). Z ptaka wyjąć podroby i szyję, opłukać i w kilku miejscach nakłuć widelcem.
- Do odsączonej kapusty dodać jabłka, sól i kminek i lekko przełożyć łyżką do zagłębienia. Skórę szyjną założyć na plecy. Związać sznurkiem, związać też nogi i ogon. Włożyć termometr do mięsa na środek uda obok ciała, uważając, aby termometr nie dotykał żadnej kości.
- Ułożyć gęś piersią do góry na ruszcie w otwartej brytfannie. Piec 3 1/4 do 3 3/4 godziny lub do momentu, gdy termometr do mięsa osiągnie 190° F i udo będzie miękkie po przekłuciu widelcem. Odstawić w temperaturze pokojowej na 15 minut, aby ułatwić krojenie (8-10 porcji).
Pieczona gęś z nadzieniem ziemniaczanym
Składniki:
- gęś 11-funtowa (5 kilogramów) z podrobami
- 3 funty (1.5 kilograma) ziemniaków; obrać, pokroić w duże kawałki, wypłukać
- 4 cebule, grubo posiekać
- 2 uncje (50 gram) tłuszczu (najlepszy gęsi lub kaczy)
- 2 duże ząbki czosnku, posiekać
- 1 łyżka posiekanej, świeżej szałwii
- skórka otarta z dwóch cytryn
- 1 łyżka soli
- 1 łyżeczka pieprzu
Przygotowanie:
- Rozgrzać piekarnik do 425° F (220° C).
- Natrzeć gęś solą i nasypać trochę soli i pieprzu do wnętrza. Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie do miękkości, odcedzić, odparować i grubo zmiażdżyć. Podsmażyć cebulę na tłuszczu na złoto. Dodać czosnek i wymieszać z puree ziemniaczanym, szałwią, skórką z cytryny i pieprzem. Mieszankę umieścić we wnętrzu gęsi. Związać nogi i skrzydła. Wstawić do piekarnika i piec przez 30 minut.
- Zmniejszyć temperaturę do 350° F (180° C), piec 2½ godziny. Wyjąć i odstawić na 15 minut przed pokrojeniem. Podawać z czerwoną kapustą i pieczonymi ziemniakami.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
