W mojej tradycji rodzinnej żadna z tych śniadaniowych zup wielkanocnych stołów nie zdobiła.
Biały barszcz albo żurek, podobnie jak pierogi, nauczyłam się jadać świątecznie w… Stanach Zjednoczonych, choć sama ich wielkanocnie nie przygotowuję (poświątecznie – oczywiście tak i lubię ogromnie!).
Moi przyjaciele z różnych regionów Polski szykują swoje żury, żurki i białe barszcze zgodnie z ich wspomnieniem, tradycją, ulubionym smakiem. Szanując ich upodobania kulinarne zajadam więc zupy wielkanocne z pajdą domowego chleba, zastanawiając się, która z nich do tego wiosennego święta przypisana została.
Bo skąd się wziął żur…
Zarówno wersja anegdotyczna, jak i oficjalna od etymologów prowadzą do jednego – żur musi być kwaśny. Ale od początku…
W jednym z ubogich domów gospodyni nie miała co do garnka dołożyć. Były w nim same resztki, które w końcu zalała wodą, odstawiła na piec i… zupełnie o garnku zapomniała. Kiedy zajrzała do niego po kilku dniach, rozeszła się po izbie smakowita słodko-kwaśna woń. Dodała czosnek, zagotowała, podała z ziemniakami i okrasiła skwarkami, a miała ich odrobinę. I taką „pyszno zupe żor” jej chłop. Ludzie nazwę przekręcili i został żur. To z życia wzięte, ale etymolodzy wiary anegdotom nie dają. Wywodzą „żur” od niemieckiego „sauer”, czyli kwaśny, ukiszony, zakwaszony. To prawda – smak ten zupa zawdzięcza zakwaszonej mące, czyli zakwasowi, który w dawnych czasach był produktem związanym z wypiekiem chleba.
Składniki na zakwas żytni:
- 1 szklanka mąki żytniej razowej (najlepiej typ 2000), ewentualnie mąka owsiana, gryczana lub płatki owsiane;
- pół litra przegotowanej letniej wody;
- przyprawy: czosnek, liście laurowe, ziele angielskie.
Przygotowanie:
Mąkę wsypać do wyparzonego wcześniej słoika i zalać wodą. Dokładnie wymieszać i dodać przyprawy – od razu albo po kilku dniach, czyli gdy zakwas będzie dojrzały (niektórzy uważają jednak, że tradycyjny zakwas jest bez przypraw). Przykryć słoik gazą – ewentualnie czystym, suchym, cienkim ręczniczkiem – i czekać 2–3 dni. W tym czasie mąka opadnie na dno. Raz na dzień zakwas zamieszać. Będzie gotowy po 5–6 dniach. Kto woli nieco mniej kwaskowaty smak, może skrócić czas do 4 dni. Zakwas można trzymać w lodówce około 10 dni. Niektórzy odcedzają zakwas tuż przed użyciem, ale nie trzeba tego robić. Można wykorzystać całą zawartość słoika, która jest bazą do ugotowania żurku. Przepis na zakwas pszenny jest podobny, z tym, że zamiast mąki żytniej używa się mąki pszennej. Niektórzy twierdzą, że w przypadku zakwasu pszennego powinno przypadać tyle samo porcji mąki, co wody.
Dzisiejszy żur to zawiesista zupa, przygotowywana – w zależności od regionu Polski - z zakwaszanej (żytniej) mąki razowej, mąki owsianej lub płatków owsianych (Małopolska, Podlasie) albo mąki gryczanej (Lubelszczyzna). Taki żur cechuje obecność wyczuwalnych otrębów razowej mąki. Gotowany na wędzonce jest dość kwaśny i zdecydowany w smaku, który nadają mu: czosnek w dużej ilości, liście laurowe, ziele angielski. Jako dodatki pływają w nim: ziemniaki, tradycyjna (nie biała) kiełbasa lub usmażona cebula i skwarki. Żur nie jest zabielony.
Jako potrawa wielkanocna pojawił się na ziemiach polskich w XIII wieku. Był wówczas pożywny, postny, przyrządzany na bazie wywaru warzywnego, podawany jedynie z jajkiem i ziemniakami. Trudno dokładnie określić pochodzenie tradycji jedzenia świątecznego żuru. Jedni mówią, że zwyczaj przyszedł do nas z Niemiec, inni, że to wpływ kuchni białoruskiej, czeskiej i słowackiej. Jedno jest pewne. Po przedświątecznym poście i długiej porannej mszy rezurekcyjnej szybko stawiał wiernych na nogi.
Żurek zaś to żur w wersji zdecydowanie lżejszej. Gotowany na zakwaszonej mące pszennej ma rzadszą niż żur konsystencję. Doprawiony jest majerankiem, liściem laurowym, zielem angielskim oraz delikatnie czosnkiem. Obficie polany kwaśną śmietaną, podawany jest z białą kiełbasą i jajkiem, chociaż… każdy region ma swoje własne pomysły na dodatki do żurku wielkanocnego. Żurek świętokrzyski podaje się z jajkiem pokrojonym na cztery części, chrzanem i bułką, ozdobiony koperkiem. Na Kujawach, Mazowszu i Kurpiach prym wiedzie tradycyjny żurek z białą kiełbasą i jajkiem – serwuje się go w wydrążonym chlebie lub bułce. Z kolei Benedyktyni w Tyńcu podają żurek z kiełbasą i twarogiem. Na Podhalu najbardziej znana jest tradycyjna wersja tej zupy na zakwasie z kiełbasą wiejską i majerankiem oraz dodatkiem wędzonego oscypka. Po śląsku ta zupa jest bardzo sycąca – przyrządza się ją na bazie wędzonych żeberek i wędzonego boczku, a podaje się z ziemniakami i kiełbasą.
Został nam jeszcze biały barszcz… I tu ciekawostka – tradycyjny, wielkanocny biały barszcz jest potrawą staropolską. Zgodnie z pierwszym znanym przepisem przyrządzano go z gotowanych roślin: barszczu zwyczajnego, lebiody i komosy. Z czasem – i taką wersję znamy - zaczęto go przygotowywać na esencjonalnym wywarze mięsnym, czyli tym w czym gotowała się świąteczna szynka, z dodatkiem suszonych grzybów i kiełbasy białej, zakwaszając na przykład kwasem ogórkowym lub kapuścianym. Zupa może być zabielona śmietaną. Niezbędne przyprawy to sól, pieprz, ziele angielskie, majeranek i liść laurowy. Nieodzownym dodatkiem do wielkanocnego barszczu białego jest biała kiełbasa.
A poza tym wszystkim nazwa „barszcz” powinna być zarezerwowana dla tradycyjnej staropolskiej potrawy, której miano pochodzi od ziela barszcz będącego bazą do gotowania kwaśnych zup. Z czasem jednak wszystkie kwaśne zupy z dodatkiem różnych kiszonych i zaprawianych octem warzyw (przykładowo szczawiu, kapusty) zaczęto nazywać barszczem.
PODSUMOWUJĄC: Zupa na zakwasie warzywnym to barszcz (potrawa prawdziwie staropolska), na zakwasie z mąki pszennej to żurek, a na zakwasie z mąki żytniej, owsianej lub gryczanej to żur.
Gotowanie białej kiełbasy
Białą kiełbasę należy sparzyć, a nie gotować. Po włożeniu kiełbasy do gorącej wody z dodatkami (kilku ziarenek ziela angielskiego, liści laurowych, ząbka czosnku i nieco majeranku) gotować ją w odkrytym garnku, na bardzo małym ogniu (gwałtowne wrzenie wody grozi popękaniem kiełbasy). Przed gotowaniem nakłuć w kilku miejscach kiełbaski - to także zapobiega pęknięciu pod wpływem zgromadzonych soków lub rozgrzanego tłuszczu. Trzeba pamiętać o posoleniu wody – inaczej biała kiełbasa odda zawartą w sobie sól do wody, sama tracąc smak. Aby utrzymać kolor kiełbasy, można dodać do gorącej wody sok z cytryny. Kiełbasa winna być parzona około 20-30 minut od zagotowania wody Kiedy jelito kiełbasy nabierze białego koloru, a mięso w środku lekko szarego, oznacza to, że kiełbasa jest gotowa do jedzenia.
RADOSNYCH I SMACZNYCH ŚWIĄT WIELKANOCNYCH!
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
