Andrea Reusing z Północnej Karoliny uznana w 2011 roku za najlepszą kucharkę Southeast, orientuje się znakomicie, w jaki sposób wykorzystać popularne od wieków komponenty we współczesnej kuchni amerykańskiej i jak unowocześnić przepisy ze starych „przepiśników”.
Kapusta włoska, będąca główną bohaterką tego przepisu, to roślina uprawna i choć mówi się – na podstawie najróżniejszych badań – iż znana jest od dwóch tysięcy lat, to w Europie, konkretnie w północnych Włoszech, pojawiły się jej pierwsze zagony w XVII wieku.
O „gołąbkach”, czyli faszerowanej kapuście (białej świeżej lub kiszonej, włoskiej, czerwonej, pekińskiej) bądź liściach winogron, można długo opowiadać. Przepisów w tym temacie jest ilość ogromna. Można je smażyć, dusić, zapiekać… Można je nadziewać mięsem wieprzowym, ale może się pojawić również wołowina, jagnięcina (Grecja) lub farsz rybny (Rumunia), a nawet baranina i drób. Można też tworzyć farsz bezmięsny, którego bazą są kasze: gryczana, jaglana, perłowa, pęczak, ryż. W dodatkach nie ma wielkiego wyboru – koperek, grzyby, cebula, marchewka, a w sosach zupełnie nie – obowiązkowo sos pomidorowy, rzadko sos grzybowy (przygotowuję go wyłącznie do gołąbków gryczanych).
Jestem pewna, że każdy chociaż raz zastanawiał się nad pochodzeniem nazwy. Dlaczego gołąbki? Otóż według słownika etymologicznego nazwa "gołąbki" oznaczająca potrawę z kaszy i siekanego mięsa zawijaną w liście kapusty, jest prawdopodobnie zapożyczona od ukraińskiego wyrazu "hołubci" (gołąbek) i przywędrowała do Polski w XIX wieku. Podobno dawniej na dworach jadano faszerowane gołębie, zawinięte w liście kapusty. Uboższe warstwy społeczeństwa zaadaptowały ten przepis – owijając w liście kapusty kaszę i ziemniaki. Takie były polskie początki kapuścianego przysmaku.
Jednak amerykańscy potomkowie najróżniejszych narodowości, również europejskich, tego typu danie pamiętają z kuchni babci lub opowieści o prababci… Bo „gołąbki” przywiozły się ze Ṡrodkowej i Wschodniej Europy w kufrach emigrantów. Na spisanych odręcznie karteczkach, będących podręcznym „przepiśnikiem”. I tak naprawdę stamtąd one pochodzą, jakkolwiek je nazwiemy i cokolwiek w nie włożymy.
Przysłuchując się różnym opowieściom kulinarnym, nasuwa się ciekawa refleksja, zmuszająca do zajrzenia w tajniki ludzkiej percepcji… Wysuwanie teorii o pochodzeniu potraw, wspominanie ich smaków tworzy intrygującą mieszankę – genealogii i kulinariów… Całkowicie zasymilowane z tym krajem kolejne pokolenia, niepamiętające już o kraju pochodzenia, języku, religii, obyczajach, pamięta jakiś talerz, danie z którym się podświadomie utożsamia i… jak się okazuje… to smak rodzinnego domu sprzed wielu lat, to kilka słów w języku przodków, błądzących po zakamarkach pamięci, to świadomość korzeni, z którymi w takich właśnie momentach utożsamiają się natychmiast. I to jest naprawdę fascynujące!
Na marginesie chciałabym dodać, iż Andrea Reusing serwuje w swojej amerykańskiej restauracji biały barszcz, robiony na zakwasie, z dodatkiem czarnej rzepy.
Faszerowana włoska kapusta z serem parmezan
SKŁADNIKI:
500 gram bardzo chudej, mielonej wołowiny
1 duża główka włoskiej kapusty (około 1 kilograma)
1 żółta cebula
4-5 dużych ząbków czosnku
3 łyżki oliwy z oliwek
1 obrana marchewka
70 gram świeżo startego sera Parmezan
250 gram ugotowanego białego ryżu
5 łyżek posiekanego, świeżego koperku
1 łyżka startej skórki z cytryny
1 łyżeczka soli morskiej
1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
1 jajko lekko rozbite
750 mililitrów sosu pomidorowego z kawałkami pomidorów
PRZYGOTOWANIE:
- Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 stopni C (350 stopni F),
- obgotować kapustę po 2 minuty z każdej strony, lekko przestudzić, wyjąć z wody i zdjąć z całości 2-4 liście; powtórzyć proces obgotowywania i zdjąć w sumie 12 liści, odłożyć na bok do wystygnięcia,
- poszatkować drobno pozostałą część kapusty,
- przygotować pozostałe warzywa: obrać i posiekać cebulę, czosnek, marchewkę,
- na rozgrzaną głęboką patelnię z 1 łyżką oliwy wrzucić cebulę - smażyć 5 minut; dodać czosnek, kapustę, marchewkę - smażyć 4 minuty; odstawić do wystygnięcia,
- w dużej misce delikatnie wymieszać: wołowinę, starty Parmezan (60 gram), ryż, koperek, skórkę z cytryny, sól, pieprz, jajko, mieszankę z kapustą,
- farsz mięsny podzielić na 12 części i zawijać w liście kapusty,
- do małego rondla wlać pozostałą oliwę i dolać sos pomidorowy. Podgrzać i doprawić preferowanymi ziołami, czosnkiem, solą, pieprzem, chili lub ostrą papryką,
- część przygotowanego sosu wlać do naczynia żaroodpornego, ułożyć faszerowaną kapustę, zalać pozostałą częścią sosu, przykryć pokrywką lub folią aluminiową i wstawić do gorącego piekarnika na 1 godzinę,
- serwować z białym pieczywem lub ziemniakami, uprzednio posypawszy pozostałą częścią Parmezanu.
O PRZEPISIE:
- celowo nie podaję ziół do doprawienia sosu pomidorowego, ponieważ każda Pani domu przygotowuje taki sos według własnego uznania (dodaję zioła prowansalskie, dużą ilość czosnku, sól, pieprz, chili),
- farsz można przygotować również z wieprzowiny, lub mieszanki mięsnej,
- proponuję nie rezygnować z sera Parmezan, dodaje uroku smakowego potrawie.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury, amatorka gór i namiotu, podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych
www.amerykanskiekulinaria.com
www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
