"Gorąca" swoją ostrością i barwą, w kolorze pomidorów i papryczek chili, obezwładniająca aromatem, rozgrzewająca nawet w siarczyste mrozy, zdradliwie smaczna i... bez konkretnego przepisu. Czyż nie jest to diabelsko podstępne?
Fasola czy bez fasoli - oto jest pytanie, przygotowując się do gotowania chili (chili con carne – chili z mięsem). Pytanie ważne, na miarę Szekspira, oczekujące zdecydowanej odpowiedzi. A brzmi ona: NIGDY dla mieszkańców Teksasu. Może być dla wszystkich innych...
Teksańskie chili od ponad czterdziestu lat jest oficjalną potrawą stanową (od 1977 roku), dlatego też jest podporządkowane kilku niepodważalnym zasadom: musi być z wołowiny, podstawą jest różnorodna papryka ze zdecydowaną przewagą chili, sól i pieprz; ważnym dodatkiem jest też kumin rzymski (można go zastąpić mielonym lub ucieranym kminkiem, ale w podwójnej ilości i niewielka ilość pomidorów (jeśli z puszki, to z papryką chili). Do tego chleb kukurydziany, świeży albo kukurydziane ciasto.
Mniej restrykcyjne jest Chili Appreciation Society International, które w dorocznych międzynarodowych konkursach dopuszcza inne mięsa (na przykład kurczaki, indyki, bizony, dziczyznę) lub ich mieszanki oraz dodatkowe zioła czy warzywa, poza podstawowymi. Natomiast makarony i fasola są całkowicie zabronione.
Nie mam pojęcia, w jaki sposób jury międzynarodowego dorocznego konkursu wybiera najlepsze chili. Wyzwanie nie lada, jeśli sprawdza się tylko smak, kolor, konsystencję... a uczestników może być nawet 200! (Terlingua International Chili Championship and Food Festival – Texas odbędzie się w dniach 4-7 listopada od 7 rano do zmierzchu; festiwal może być odwołany ze względu na pandemię, ale… jeszcze takiej wieści nie podano).
Podejrzewam, iż chili to jedna z niewielu potraw, która zawładnęła wszystkimi stanami Ameryki, a do tego daje taką dowolność interpretacji smakowo-składowej.
Skąd się wzięła?
Najróżniejsze źródła, mity, legendy wspominają o starożytnych mężczyznach, gotujących mięso z papryką, o Aztekach dodających kakao do tej mieszanki, o siostrze Marii z Agredy. Ona podobno otrzymała pierwszy przepis na chili (XVII wiek) od amerykańskich Indian: papryka chili, mięso z sarny, cebula, pomidory.
Zapisy historii zaś odnotowały, iż na rozkaz hiszpańskiego króla Filipa V, w dzisiejszym San Antonio pojawiło się 16 rodzin emigranckich (56 osób) z Wysp Kanaryjskich, które przywiozły ostry hiszpański gulasz podobny do chili.
Niektórzy księża hiszpańscy uznali paprykę chili za afrodyzjak, więc namawiali z ambon do ograniczania się w jedzeniu czegoś, co jest "gorące jak piekło siarki" i zwane "zupą diabła". Skutek był odwrotny do zamierzonego - chili zyskiwało na popularności, również za sprawą Meksykanek, określanych "królowymi chili", które gotowały i sprzedawały na rynku San Antonio gorące chili z chlebem stacjonującym tam żołnierzom i mieszkańcom miasteczka (XIX wiek).
Wreszcie "zupa diabła" trafiła poza granice Teksasu. Serwowano ten przysmak podczas Kolumbijskiej Wystawy w Chicago w roku 1893.
Dzisiaj zastanawiam się, czy to zupa czy gulasz z mielonego mięsa o ostrości niemal piekielnej?
Po dogłębnej analizie debat kulinarnych i przepisów pochodzących głównie z konkursów na najsmaczniejsze chili, doszłam do wniosku, że jest to danie pośrednie między zupą a gulaszem, łatwe i przyjemne w przygotowaniu, znakomite na duże przyjęcia.
Kiedyś chili suszono na słońcu i sprzedawano w kostkach głównie kowbojom pędzącym bydło przez preryjne bezdroża. Kiedyś trzymano się zasad i prostych, podstawowych składników. Kiedyś gotowano mięso kozie, z bizonów czy innej upolowanej dziczyzny.
Dzisiaj jest chili wegańskie, z drobiem, i każdym innym mięsem zjadliwym dla człowieka. Dzisiaj dodaje się fasolę, makaron, ryż. Dzisiaj serwuje się z białym pieczywem albo jako dodatek do spaghetti. Dzisiaj jest inaczej... czy przez to mniej smacznie?!
Przed na nami Labor Day weekend, w zasadzie kończący lato, podróże wszelkie, wakacje, urlopy… To też czas niemal ostatnich spotkań towarzyskich w ogrodach, przy grillach, ogniskach, pogaduch o wszystkim i jedzeniu pysznym. Zupa diabła jest daniem podzielnym, aromatycznym, sycącym, z zasadami wielkimi. Namawiam do jej przyrządzenia. A ponieważ nie ma jednolitego przepisu na ten przysmak, pozwalam sobie przedstawić
Moje chili (con carne)
SKŁADNIKI:
2 funty chudej mielonej wołowiny
2 średnie cebule, pokroić w kostkę
1 łyżka oleju roślinnego
4 duże ząbki czosnku, posiekać lub przecisnąć przez praskę
2 świeże papryczki chili (lub jalapeno), oczyścić i pokroić w cienkie plastry, paski
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka (lub więcej, zależnie od potrzeb) sproszkowanego ciemnego chili
1/2 łyżeczki białego pieprzu
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
2 łyżki kminku (lub 1 łyżka kuminu)
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/4 łyżeczki suszonej bazylii (może być gałązka)
1/4 łyżeczki suszonego oregano
1/2 łyżeczki niesłodzonego kakao (lub 2-3 małe kawałki gorzkiej czekolady)
2-3 łyżki suszonych warzyw (albo 1 marchewka,
1 pietruszka, 1 por - pokrojone w kostkę)
2 laski zielonego selera, pokroić w plasterki
11/2 szklanki rosołu z kurczaka (może też być z wołowiny)
1 duża puszka pokrojonych pomidorów (794 gram/28 oz)
2 puszki (po 425 gram/15 oz każda) ciemnej fasoli (czerwonej lub czarnej), umyć, dokładnie odcedzić
DODATKI:
zielony szczypior
czerwona papryka
gęsta śmietana
tarty ser
krakersy lub białe pieczywo (świeże)
PRZYGOTOWANIE:
- cebulę zeszklić (nie przypalić) na patelni z łyżką oleju, przerzucić do dużego garnka z grubszym dnem albo do garnka elektrycznego (slaw cooker);
- na tej samej patelni lekko podsmażyć mięso, dołożyć do garnka;
- dodać czosnek, całość wymieszać i gotować około 30 minut;
- dodać wszystkie pozostałe składniki - poza dodatkami, delikatnie wymieszać, przykryć i gotować na małym ogniu 1 godzinę, mieszając w tym czasie dwa-trzy razy; dodać ewentualnie 1/2 szklanki (lub więcej) rosołu lub wody i kostkę rosołową;
- jeśli danie przygotowywane jest w garnku elektrycznym (używam go najczęściej), gotować na pozycji "high" przez 2.5 godziny;
- serwować w miseczkach z kleksem śmietany, czerwoną świeżą papryką, posiekanym szczypiorem i dwiema szczyptami tartego sera na wierzchu; podawać z krakersami, świeżym białym pieczywem albo domowym chlebem kukurydzianym
O PRZEPISIE:
- danie jest najsmaczniejsze następnego dnia po ugotowaniu; wówczas można podgrzać i serwować w dowolny sposób;
- jeśli ma być to "zupa diabła", należy dodać podczas gotowania szklankę rosołu (wody) i łyżeczkę Cayenne; dla złagodzenia smaku (zależnie od potrzeb) dodać 1/2 łyżeczki ciemnobrązowego cukru;
- w miarę potrzeb smakowych zawsze danie można doprawić papryką chili i Cayenne, solą, pieprzem, brązowym cukrem, pomidorami, bądź dołożyć mięso (w trakcie gotowania, nie po ugotowaniu - fasola rozgotuje się, a nie powinna);
- chili z kurczakiem lub indykiem zwykle jest tak zwane "białe", bez pomidorów, przypraw korzennych czy sproszkowanego chili. Dodaje się wówczas białą fasolę (częściowo w puree do zagęszczenia), serek homogenizowany, zielone chili w plasterkach, biały pieprz, kukurydzę, posiekaną świeżą kolendrę; w dodatkach istnieje pełna dowolność, jak to w chili bywa od zawsze;
- w moim przepisie można z powodzeniem zamienić wołowinę na mięso z drobiu, a ciemną fasolę na białą, można też dodać kukurydzę z pełną świadomością, iż te dodatki zmienią smak; może tak ma być - szukaj swojego przepisu, swoich smaków i ostrości... Tylko nie zapomnij o kminku... Nie czuć go w daniu (nie każdy lubi jego smak i zapach) samodzielnie, ale doskonale podnosi wartości smakowe chili.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury,
amatorka gór i namiotu,
podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych
www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
