Czasem zastanawiają mnie amerykańskie, doroczne dni czegoś... Wspominałam o skorpionach w czekoladzie, które obchodzą swoje święto każdego roku w październiku, razem z mrówkami w ciasteczkach. Wczoraj natomiast (12 stycznia) zaskoczył mnie Narodowy Dzień Marcepana, którego w amerykańskich sklepach znaleźć trudno, jeśli w ogóle. Kto więc okrzyknął ten dzień jako marcepanowy?! Nikt nie odpowiedział mi na to pytanie, a często nawet nie wiedziano, o czym mówię...
A jest to mieszanka zmielonych migdałów z cukrem, przysmak przedni i z pewnością wart naszej atencji. Łatwy do zrobienia domowym sposobem, bez udziwnionych dodatków i środków konserwujących. Poza tym w odpowiadających nam proporcjach migdałów i cukru (w USA - 28% migdałów, reszta cukier i dodatki; w Europie - zwykle 75% migdałów i 25% cukru z dodatkami). Oczywiście marcepan wytwarzany jest z migdałów słodkich (gorzka odmiana zawiera amigdalinę, która zamienia się w jelitach na cyjanek; aby doszło do zatrucia amigdaliną należy spożyć około 30 kilogramów migdałów). Są one nasionami migdałowca zwyczajnego, drzewa uprawianego na Bliskim Wschodzie podobno od ponad pięciu tysięcy lat.
Mniej więcej w tym samym czasie w Indiach zaczęto produkować cukier z trzciny cukrowej, który rozpropagowali Arabowie w VII w. Nie wiadomo, kto pierwszy wpadł na pomysł, by obrane ze skórki migdały tłuc w moździerzu z cukrem tak długo, aż powstanie aromatyczna masa, którą łatwo formować. Można jednak przypuszczać, że stało się to na Bliskim Wschodzie, gdzie cukier i migdały były łatwo dostępne.
Zalety cudownej mieszanki sławił perski doktor Rhazes (przełom IX i X wieku). Zachwycał się marcepanem dominikanin Tomasz z Akwinum (XIII wiek), głosząc, iż można go jeść w czasie postu, czym uspokoił wątpiących duchownych. Rarytas uznawany też był za afrodyzjak, a taką opinię głosił swego czasu Giovanni Boccaccio, autor słynnego "Dekameronu".
Wydawać by się mogło, że nie ma to aż tak wielkiego znaczenia, kto stworzył tę niezwykłą mieszankę migdałowo-cukrową, a jednak burza wokół pochodzenia marcepanu wciąż wzbudza międzynarodowe emocje. Do miana wiekopomnych wynalazców aspirują:
- Włosi, przypominając sycylijski marcowy chlebek z XII wieku, zwany "marzapane";
- Hiszpanie, wspominając XIII-wieczny andaluzyjski migdałowy przysmak, który do dzisiaj jest symbolem miasta Toledo, hiszpańskiej stolicy marcepanu;
- Estończycy, gdzie kilka wieków temu niewielka apteka w Tallinie wyprodukowała lek “na poziom cukru we krwi oraz złamane serce” o charakterystycznym, migdałowym smaku. Apteka istnieje do dzisiaj, a obok kawiarnia z XIX wieku o niezmienionym wystroju, serwująca najróżniejsze wyroby związane z marcepanem;
- Niemcy, a szczególnie miasto Lubeka (europejska stolica marcepanu), którzy odegrali dominującą rolę w rozwoju produkcji i eksportu migdałowego rarytasu o tajemnej recepturze sprzed wieków, obowiązującej do dzisiaj.
Marcepan, plastyczna masa migdałowo-cukrowa, ze względu na swoją słodycz ma wielu zwolenników, ale przez swoją kaloryczność - równie wielu przeciwników. Szkoda, bo to doskonały zamiennik cukrowych cukierków i wyrobów czekolado-pochodnych, których na półkach amerykańskich supermarketów ilość ogromna. Zróbmy więc swój marcepan, europejski. Albo południowo-amerykański, gdzie zamiast migdałów używa się orzeszki ziemne. Albo hinduski - wyrabiany z orzechów cashew, czyli nerkowców. Próbowałam, znakomity, uwielbiany przez dzieci. Jeszcze innym zamiennikiem jest tak zwany "parzipan", powstały w Niemczech, wyrabiany z pestek moreli lub brzoskwiń.
No cóż... Nie każde ciasto z makiem jest makowcem. Marcepan jest jeden - najwspanialsza mieszanka migdałowo-cukrowa, jaką znam.
I taką polecam z pełną odpowiedzialnością. A co do niego dodamy, to już zależy od naszej wyobraźni smakowej.
Zwykle mam go w domu, w lodówce, zawsze gotowy do jedzenia (lubię bardzo) lub pieczenia. Jego ogromną zaletą jest to, iż jest przygotowany bez surowych jajek, nawet tylko ich żółtek, które dodają Hindusi do orzechów nerkowca.
Czas przechowywania mojego marcepanu - do dwóch tygodni, w folii i chłodzie. Marcepan można mrozić, kolorować barwnikami do żywności, "otulać" nim torty, podobnie jak plastycznym lukrem. Można też zmniejszyć ilość migdałów lub zwiększyć ilość cukru - to dla smakoszy bardzo słodkich wyrobów. Ponadto, marcepan jest bardzo smaczny z dodatkiem koniaku albo likieru migdałowego (zamiast ekstraktu migdałowego).
SKŁADNIKI:
1 szklanka cukru
2 łyżki jasnego syropu kukurydzianego (syropu klonowego lub syropu z agawy)
1/2 szklanki wody
500 g obranych migdałów (a najlepiej już zmielonych)
200 g cukru pudru
1 łyżka ekstraktu z migdałów lub 1 łyżeczka aromatu migdałowego
PRZYGOTOWANIE:
- W małym garnuszku umieścić cukier, wodę, syrop kukurydziany. Podgrzewać, do rozpuszczenia się cukru. Gotować (nie mieszając) do momentu, gdy mała kropla syropu wlana do lodowatej wody będzie na tyle plastyczna, że można ją formować palcami...
- zmielone migdały o konsystencji mąki wymieszać z cukrem pudrem. Do mieszanki wlać gorący syrop, ekstrakt z migdałów i food procesorem lub mikserem zmiksować do otrzymania zwartej kuli. Jeśli masa okaże się zbyt sucha by uformować kulę, dolać wody (dolałam 3 łyżki) i wyrobić. I odwrotnie - jeśli masa będzie zbyt klejąca, dodać niedużo cukru pudru...
- uformować kulę lub walec, owinąć folią spożywczą, przechowywać w lodówce do 14 dni.
Anna Czerwińska
wielbicielka muzyki klasycznej i dobrej literatury,
amatorka gór i namiotu,
podglądania życia od kuchni i innych obserwacji wszelkich na własny użytek.
Autorka blogów: o kuchni Stanów Zjednoczonych i… truflach czekoladowych
www.amerykanskiekulinaria.com; www.domowetrufle.com
kontakt: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.
