Amerykańska dieta od dawna uchodzi za jedną z największych słabości społeczeństwa, z czym zgadza się większość ekspertów od zdrowia publicznego. Coraz częściej to właśnie ultraprzetworzona żywność - dominująca dziś w jadłospisie przeciętnego mieszkańca USA - staje się głównym oskarżonym w debacie o chorobach przewlekłych. Sekretarz zdrowia Robert F. Kennedy Jr. twierdzi wręcz, że takie produkty „trują” Amerykanów, a ich nadmierne spożycie napędza epidemię otyłości, cukrzycy i schorzeń serca. W Kalifornii wprowadzono już zakaz podawania niektórych ultraprzetworzonych posiłków w szkolnych stołówkach, a administracja Donalda Trumpa pracuje nad własną definicją, która ma pomóc opracować spójne regulacje. Tymczasem badania opinii publicznej pokazują, że większość kupujących w USA próbuje takich produktów unikać.
Problem polega jednak na tym, że specjaliści nie potrafią dojść do porozumienia, czym dokładnie ultraprzetworzona żywność właściwie jest - i czy jej odgórne definiowanie faktycznie poprawi zdrowie społeczeństwa.
Pojęcie, które wywołało zamęt
Termin narodził się w Brazylii, kiedy badacze opracowali klasyfikację NOVA, dzieląc żywność według stopnia przetworzenia. Na jednym biegunie znalazły się produkty naturalne lub minimalnie przetworzone - jak jabłko czy mrożony groszek - a na drugim ultraprzetworzone wyroby wytwarzane z przemysłowych składników, często wzbogacane o barwniki, aromaty, emulgatory czy konserwanty. Do tej grupy trafiły wędliny, słodzone napoje, pakowane słodycze, gotowe dania z zamrażarki czy chrupki o nienaturalnym kształcie i kolorze.
„Chodzi o dodatki i metody przetwarzania, których nie stosuje się w kuchni domowej” – mówi dr Dariush Mozaffarian, kierownik Instytutu Żywności i Medycyny na Uniwersytecie Tufts.
Jak wyjaśnia dr Mozaffarian, niemal sto badań obserwacyjnych i kilka prób klinicznych łączy wysoki poziom spożycia takich produktów z większym ryzykiem cukrzycy typu 2, otyłości, chorób serca, niektórych nowotworów, a nawet depresji.
Nie wszystko, co ultraprzetworzone, jest niezdrowe
Zdaniem Julii Wolfson z Johns Hopkins University, próby wrzucenia do jednego worka całości ultraprzetworzonej żywności mogą wyrządzić więcej szkody niż pożytku. Wśród takich produktów są przecież także pełnoziarniste pieczywo pakowane, roślinne napoje czy niektóre jogurty — żywność, która mimo dodatków technologicznych niesie wartość odżywczą, a nierzadko pozwala oszczędzić czas i pieniądze. Badania pokazują, że jogurty czy pełnoziarniste pieczywo mają wręcz korzystny wpływ na zdrowie, nawet jeśli formalnie mieszczą się w kategorii ultraprzetworzonej.
Wolfson podkreśla więc, że rozsądna polityka żywieniowa powinna odróżniać produkty najbardziej szkodliwe od tych, które mogą być częścią zdrowej diety. I właśnie na tym etapie zaczyna się największy spór.
Skupiamy się na przetworzeniu czy na wartości odżywczej?
Część naukowców na czele z dr. Davidem Ludwigiem z Harvardu uważa, że cała koncepcja ultraprzetworzenia jest zbyt szeroka i nieprecyzyjna. Zwraca uwagę, że według tej definicji niezdrowe płatki kukurydziane z dosypanym w domu cukrem są uznawane za produkt minimalnie przetworzony, a bogatsze w białko, niskocukrowe musli pakowane - za ultraprzetworzone, choć to właśnie po te drugie częściej sięgnąłby w trosce o zdrowie dzieci. Podobnie jest z dodatkami: jedne mogą szkodzić, inne są całkowicie neutralne, a niektóre - jak błonnik dodawany do produktów - wręcz wspomagają zdrowie.
„Istnieje zdrowa żywność ultraprzetworzona i niezdrowa żywność ultraprzetworzona” – mówi Ludwig. Skoro kategoria jest tak zróżnicowana, „jaki jest cel tej koncepcji?”.
Ludwig obawia się powrotu scenariusza z lat 80. i 90., kiedy demonizowanie tłuszczu doprowadziło do wysypu „odtłuszczonych” przekąsek pełnych cukru. Jego zdaniem większy sens ma skupienie się na składnikach, których szkodliwość jest dobrze udokumentowana, jak dodane cukry czy oczyszczone zboża.
To podejście popiera m.in. światowa organizacja technologów żywności, która w swoich komentarzach dla FDA i USDA również podkreśla, że stopień przetworzenia nie powinien być jedynym kryterium, a ważniejszy jest ogólny profil odżywczy produktu.
Ale czy proces przetwarzania naprawdę można zignorować?
Mozaffarian, jeden z autorów największych badań w tej dziedzinie, przekonuje, że pomijanie samego procesu przetwarzania byłoby błędem. W jego ocenie to właśnie sposób, w jaki przemysł rozkłada żywność na cząsteczki, a następnie składa ją na nowo, zmienia sposób, w jaki nasze ciała tę żywność trawią. Kiedy struktura produktu jest mocno zaburzona, organizm szybko chłonie cukry i skrobie, powodując gwałtowne skoki glukozy, a także nie dostarczając odpowiednich składników do dolnych partii jelit, gdzie żyją kluczowe bakterie regulujące metabolizm i odporność.
Według Mozaffariana to wyjaśnia, dlaczego ultraprzetworzona żywność często prowadzi do większej liczby przyswojonych kalorii niż naturalne produkty bogate w błonnik. I choć potrzeba jeszcze wielu badań, jego zdaniem wiemy już wystarczająco dużo, by działać.
Co więc ma zrobić zwykły konsument?
Faktem pozostaje, że większość produktów w amerykańskich sklepach to żywność ultraprzetworzona — i często jest po prostu tańsza. Wolfson przypomina, że jeśli rząd chce realnie pomóc Amerykanom sięgać po zdrowsze opcje, musi zadbać także o ekonomiczne bariery, które stoją na drodze do lepszej diety.
W codziennych wyborach radzi, by stawiać na produkty pełnoziarniste, ograniczać słodzone i dietetyczne napoje oraz przetworzone mięsa, a także uważniej czytać etykiety. Długie listy dodatków, barwników i emulgatorów powinny skłonić do poszukiwania alternatywy - choć nie zawsze będzie to produkt idealnie „nieprzetworzony”, to często uda się znaleźć wersję z krótszym i bardziej zrozumiałym składem.
Eksperci podkreślają też, że warto sięgać po jak największą liczbę produktów naturalnych - fasolę, mrożone warzywa i owoce, pełne ziarna - bo to one wciąż stanowią najpewniejszą drogę do zdrowia.
Aż trudno sobie wyobrazić, jak bardzo problem musi być zagmatwany dla przeciętnej osoby, skoro naukowcy od lat nie potrafią dojść do porozumienia. Właśnie dlatego Mozaffarian uważa, że potrzebne są federalne definicje i standardy, które pozwolą Amerykanom orientować się w gąszczu sprzecznych porad. Na razie jednak dyskusja trwa, a konsumenci pozostają pośrodku - próbując podejmować najlepsze wybory na podstawie wiedzy, która zmienia się szybciej, niż sklepy zdążą przeorganizować swoje półki.
