Jeszcze tej jesieni mają zostać opublikowane nowe amerykańskie wytyczne żywieniowe – i wiele wskazuje na to, że mogą mocno odbiegać od tego, co Amerykanie znali do tej pory. Po publicznych wypowiedziach sekretarza zdrowia Roberta F. Kennedy’ego Jr. widać, że kierunek zmian może być radykalny i budzić kontrowersje.
Zalecenia żywieniowe w USA są aktualizowane co pięć lat przez Departament Zdrowia i Opieki Społecznej (HHS) oraz Departament Rolnictwa (USDA). Powstają w oparciu o obszerny raport naukowy przygotowywany na podstawie kilkuletniego przeglądu badań. Tegoroczny raport naukowy, dotyczący zaleceń na 2025 rok, w dużej mierze powiela dotychczasowe zasady: zaleca jedzenie warzyw i owoców, chudego mięsa, roślin strączkowych oraz produktów pełnoziarnistych, a ograniczanie tłuszczów nasyconych, dodanego cukru i wysoko przetworzonej żywności.
Kennedy jednak otwarcie krytykuje dotychczasowy proces tworzenia wytycznych, nazywając go niezrozumiałym i nieskutecznym. Publicznie zapowiada, że nowe zalecenia będą krótkie – nie dłuższe niż 4–6 stron – i mają stawiać na „prawdziwą, naturalną, lokalną żywność”. Eksperci ostrzegają, że tak duże uproszczenie mogłoby doprowadzić do chaosu, ponieważ wytyczne żywieniowe nie są tylko poradnikiem dla ludzi, lecz pełnią funkcję oficjalnego dokumentu, na podstawie którego ustala się m.in. zasady żywienia w szkołach, programach pomocowych czy wojsku.
Choć wiele osób wciąż kojarzy wytyczne z dawną „piramidą żywienia”, dziś są one podstawą do decyzji o tym, co trafia do programów żywnościowych dla kobiet i dzieci, szkolnych stołówek, stołówek wojskowych czy więzień federalnych. Zawierają konkretne normy – od liczby kalorii po poziomy składników odżywczych. Wprowadzenie zamiast tego kilku ogólnych haseł o „nieprzetworzonej żywności” mogłoby pozbawić dokument funkcji, którą pełni dla całego systemu żywnościowego kraju.
HHS nie ujawnia, kto pracuje nad nowymi wytycznymi ani jakie zmiany zostaną uwzględnione. Zapewnia jedynie, że będą „zgodne z nauką, danymi i zaleceniami zdrowotnymi, w przystępnej formie”. Eksperci podkreślają, że nikt nie neguje faktu, iż sposób żywienia Amerykanów jest zły, szczególnie przez nadmiar cukru, soli i rafinowanych węglowodanów. Pytanie brzmi jednak, jak skutecznie to zmienić.
Do tej pory Amerykanie w niewielkim stopniu stosowali się do zaleceń. Administracja Trumpa twierdzi, że problemem był zbyt ekspercki język dokumentu. Zdaniem naukowców jednak sama prostota zaleceń nie wystarczy – bo sposób odżywiania kształtuje także ekonomia, kultura i rynek żywności, a nie tylko wiedza.
Kennedy zapowiada jednak zmiany, które mogą mocno podzielić opinię publiczną.
Tłuszcze nasycone i mięso
Dotychczasowe zalecenia wyraźnie wskazywały, że tłuszcze nasycone – obecne m.in. w czerwonym mięsie – należy ograniczać do mniej niż 10% dziennego zapotrzebowania kalorycznego, ponieważ sprzyjają chorobom serca. Kennedy jednak otwarcie chwali dietę bogatą w mięso i tłuszcze nasycone, promuje „dobre mięso i nabiał” i sam określa się jako zwolennik diety „mięsnej”.
Od lat rozwijają się nurty promujące diety niskowęglowodanowe, bogate w tłuszcze – jak keto czy dieta carnivore. Część badań pokazuje pewne korzyści, ale naukowcy zaznaczają, że wciąż brakuje pełnych dowodów. Dowody na związek między tłuszczami nasyconymi a chorobami układu krążenia pojawiły się już w latach 50. XX wieku, kiedy Amerykanie jedli więcej czerwonego mięsa. Następnie, w okresie szaleństwa dietetycznego lat 80., marketingowcy promowali wiele niskotłuszczowych przekąsek, które były bogate w rafinowane węglowodany i cukier. Jednak zamiana tłuszczu na cukier i puste węglowodany jest również problematyczna, a zrozumienie skutków stale zmieniających się wzorców żywieniowych jest trudne.
Zamiast tłuszczów nasyconych, obecne wytyczne zalecają spożywanie produktów bogatych w tłuszcze nienasycone, w tym orzechów, awokado i oliwy z oliwek, które są powiązane z niższym ryzykiem sercowo-naczyniowym.
Profesor Frank Hu z Harvardu podkreśla, że w kwestii tłuszczów nasyconych nauka nie zmieniła się na tyle, by uzasadniać rewolucję w zaleceniach.
Pełnotłuste produkty mleczne
Kontrowersje budzi też kwestia nabiału – dotąd zalecano wybór wersji niskotłuszczowych. Kennedy chce skończyć z „demonizowaniem pełnotłustego mleka, sera i jogurtu”. Część naukowców przyznaje, że wpływ tłuszczu mlecznego na zdrowie jest złożony i nie zawsze jednoznacznie negatywny. Inni wskazują, że pełnotłuste produkty są bardziej kaloryczne, a problemem jest także to, w jakiej formie Amerykanie jedzą nabiał – często w postaci pizzy, burgerów czy dań pełnych soli i przetworzonego mięsa.
Podobnie jak w przypadku tłuszczów nasyconych, trudno było przeanalizować złożone zależności między tłuszczem mlecznym, cholesterolem a ryzykiem sercowo-naczyniowym, co skłoniło niektórych badaczy do ponownego przemyślenia tego zagadnienia.
Ponieważ nabiał jest tak szeroką kategorią, trudno jest formułować ogólnikowe stwierdzenia, argumentuje Benoît Lamarche, dyrektor Centrum Żywienia, Zdrowia i Społeczeństwa w Quebecu. Brał on udział w niedawnym projekcie mającym na celu zebranie ekspertów i przeanalizowanie wszystkich danych dotyczących tłuszczu mlecznego i zdrowia kardiometabolicznego. Twierdzi, że doszli oni do wniosku, że nie ma wystarczających dowodów na poparcie wyłącznego zalecenia dla któregokolwiek z rodzajów nabiału. Z drugiej strony, Hu nadal uważa, że rozsądnie jest unikać zbyt dużej ilości pełnotłustego nabiału, ponieważ zawiera on więcej kalorii i tłuszczów nasyconych.
Fasola i rośliny strączkowe
Zaskoczeniem może być również podejście do roślin strączkowych. Doradcy naukowi sugerują, że białko roślinne – fasola, soczewica, groch – powinno częściej zastępować czerwone mięso. Obawiają się jednak, że przy obecnym podejściu Kennedy’ego zalecenie to może zniknąć, choć strączki są bogatym źródłem błonnika i białka, którego większości Amerykanów brakuje.
To niefortunne, uważa Christopher Gardner, dyrektor ds. badań żywieniowych w Stanford Prevention Research Center, ponieważ proponowana zmiana została oparta na dokładnej analizie badań. Gardner twierdzi, że jeśli ludzie zastąpią część mięsa w swojej diecie fasolą i innymi roślinami strączkowymi, spożywają mniej tłuszczów nasyconych. „Fasola jest doskonałym źródłem błonnika – mięso go nie ma – i doskonałym źródłem białka roślinnego” – powiedział w wywiadzie dla NPR. Mniej niż 10% Amerykanów spożywa wystarczającą ilość błonnika w swojej diecie.
Żywność ultraprzetworzona w centrum uwagi
W nowych wytycznych może także mocniej wybrzmieć temat ultraprzetworzonej żywności, którą Kennedy publicznie nazywa „trucizną” i głównym winowajcą epidemii chorób cywilizacyjnych. Jednak tu również istnieje ryzyko uproszczeń – nie ma jednej, powszechnie przyjętej definicji tego, co jest ultraprzetworzone. Naukowcy ostrzegają, że zbyt szeroka definicja mogłaby „wyrzucić” także produkty korzystne, jak niektóre jogurty czy pieczywo razowe, które mimo pewnego przetworzenia mają wartość odżywczą.
Barbara Schneeman, przewodnicząca komitetu naukowego w 2020 roku, twierdzi, że obawy dotyczące żywności ultraprzetworzonej są dwojakie: chodzi o składniki, a także o sam proces przetwarzania.
„Jeśli spojrzeć na kluczowe kwestie w wytycznych żywieniowych, to dotyczą one ograniczenia spożycia cukrów dodanych, tłuszczów nasyconych, a także sodu” – mówi. „Ale tak naprawdę mamy niewiele lub wcale informacji na temat przetwarzania”.
Złagodzenie wytycznych dotyczących alkoholu?
W tle toczy się również spór o alkohol. Coraz więcej badań wskazuje, że nawet niewielkie ilości alkoholu zwiększają ryzyko chorób, jednak nie wszystkie analizy zostaną wzięte pod uwagę przy tworzeniu wytycznych. Organizacje zajmujące się zdrowiem publicznym obawiają się, że pod wpływem lobby branży alkoholowej zalecenia mogą pozostać łagodniejsze, niż sugeruje to nauka. Obecne wytyczne zalecają maksymalnie jeden drink dziennie dla kobiet i dwa dla mężczyzn. Opracowując nowe wytyczne, rząd federalny miał rozważyć dwie oddzielne analizy dowodów dotyczących alkoholu i jego wpływu na zdrowie. Jedna z nich wykazała, że ryzyko zdrowotne zaczyna rosnąć „nawet przy stosunkowo niskim poziomie spożycia alkoholu”, mówi Katherine Keyes, epidemiolog z Uniwersytetu Columbia, która pomogła w analizie danych. Grupy branżowe reprezentujące przemysł alkoholowy szybko skrytykowały to badanie po opublikowaniu projektu w styczniu i zaapelowały o jego „zignorowanie”. I najwyraźniej tak się stało. Keyes mówi, że w sierpniu autorzy dowiedzieli się, że ich badanie nie zostanie uwzględnione w wytycznych żywieniowych.
Tymczasem drugi raport dotyczący alkoholu – zlecony przez Kongres i sporządzony przez komisję Narodowej Akademii Nauk, Inżynierii i Medycyny (NASEM) – nie mógł wyciągnąć żadnych wniosków na temat alkoholu z „wysoką pewnością” z powodu obaw o jakość dowodów. Stwierdzono w nim, że umiarkowane spożycie alkoholu wiąże się z niższym ryzykiem zgonu, w tym z powodu zdarzeń sercowo-naczyniowych, takich jak zawały serca. Wykazano również, z umiarkowaną pewnością, że picie alkoholu wiąże się z wyższym ryzykiem raka piersi.
Te wyniki nie potwierdzają faktycznego zalecania alkoholu dla zdrowia, mówi dr Ned Calonge, epidemiolog z Colorado School of Public Health, przewodniczący komisji NASEM, ale ostrzega przed wygłaszaniem ogólnikowych stwierdzeń, że nie ma „bezpiecznego poziomu alkoholu”.
Mike Marshall, który kieruje U.S. Alcohol Policy Alliance i opowiada się za większą świadomością społeczną na temat szkodliwości picia alkoholu, obawia się, że presja ze strony branży doprowadzi do złagodzenia zaleceń w wytycznych.
„To poważny kryzys i skupianie się na przywracaniu zdrowia Ameryce bez zajęcia się kwestią alkoholu jest dla mnie niewytłumaczalne” – mówi.
Jedno jest pewne – jeśli Kennedy rzeczywiście zdecyduje się odejść od naukowej formy zaleceń i zastąpi je krótką listą ogólnych wskazówek o „zdrowej, lokalnej żywności”, wywoła to szeroką debatę. A od wytycznych, które w USA określają, co trafia na stoły szkół, żołnierzy czy osób korzystających z pomocy żywnościowej, oczekuje się czegoś więcej niż haseł.
Nowe rekomendacje mogą więc stać się jednym z najbardziej burzliwych tematów tej jesieni - zderzeniem nauki, polityki, ideologii żywieniowych i ogromnych interesów branży spożywczej.
