Nick Scheidler kieruje działem rozwoju produktów w Sam’s Club, należącym do Walmarta. Sieć zadeklarowała w 2022 roku, że do końca obecnego roku usunie z marek własnych Member’s Mark dziesiątki składników - od syropu glukozowo-fruktozowego, przez konserwanty, aż po sztuczne barwniki. I właśnie te ostatnie okazały się największym problemem.
„Kolor to dla nas ogromne wyzwanie. Nie możemy przecież wypuścić na rynek przygaszonych barw” - mówi Scheidler.
Presja rośnie nie tylko ze strony urzędników zdrowia publicznego, z Robertem F. Kennedym Jr. na czele, lecz także od niektórych stanów. Wielkie koncerny - Kraft Heinz, Nestlé, Campbell’s, a nawet Mars - zapowiadają wycofanie syntetycznych barwników ze słodyczy, płatków śniadaniowych czy przekąsek. Nawet kultowe M&M’s mają dostać naturalne odpowiedniki kolorów. Firmy wydają miliony, by konsumenci nie dostrzegli różnicy i by naturalne barwy zachowały dawną intensywność.
Historia płatków śniadaniowych Trix pokazuje jednak, jak trudne jest to zadanie.
Dekadę temu General Mills obiecało usunięcie sztucznych barwników i wypuściło płatki Trix barwione owocami i warzywami. Kolory były jednak bledsze, brakowało charakterystycznych niebieskich kulek. Reakcja klientów była druzgocąca. Jeden z nich stwierdził na łamach „Wall Street Journal”, że nowe Trix to „właściwie sałatka”. Media społecznościowe zawrzały. Firma szybko się ugięła i przywróciła dawną, sztucznie barwioną wersję.
„Problem w tym, że General Mills przedstawiło to jako kwestię popytu konsumenckiego. Tego właśnie chcą konsumenci” - mówi Thomas Galligan z Center for Science in the Public Interest, organizacji walczącej ze sztucznymi barwnikami ze względu na ich wpływ na zdrowie dzieci.
Od tej porażki wiele firm stało się ostrożniejszych. Kellogg’s barwiło Froot Loops sokami i przyprawami - ale tylko w Kanadzie. Mars wycofał sztuczne barwniki w Europie, ale nie w USA. Kraft zmienił recepturę makaronu Mac & Cheese po cichu, chwaląc się później, że nikt - ani dzieci, ani rodzice - nie zauważył różnicy.
Kolor - natura czy marketing?
Historia barwienia jedzenia sięga wieków. Rolnicy od dawna dodawali przyprawy do sera, by wydawał się bardziej żółty. Amerykańskie koleje i rozwój przetworzonej żywności wzmocniły ten trend. Producenci z Florydy barwili pomarańcze, by dorównały tym z Kalifornii. Masło koloryzowano, by wyglądało bardziej apetycznie niż margaryna.
Jak przypomina badaczka Ai Hisano, autorka książki Visualizing Taste, reklama kolorowa i narodziny supermarketów ukształtowały oczekiwania konsumentów. Dziś dla Amerykanów normalne jest, że truskawkowy napój ma odcień, którego próżno szukać w prawdziwych owocach, a mięta w lodach jest zielona w sposób nienaturalny.
Dziecięce smaki, raz utrwalone, pozostają z nami na lata. A najmłodsi zawsze ciągną do jaskrawych kolorów. Najnowsze badania pokazują, że syntetyczne barwniki wciąż znajdują się w niemal 20 procentach paczkowanej żywności w USA, szczególnie w produktach dla dzieci.
„Ludzie uważają, że jedzenie smakuje lepiej, jeśli jest intensywnie zabarwione. Nawet jeśli smak się nie zmienia” - mówi Marion Nestle, znana specjalistka ds. żywienia publicznego.
Walka o nasycenie kolorów
Zespół Scheidlera testuje naturalne barwniki: kurkumę dla żółci, buraki dla czerwieni, annatto dla pomarańczu, spirulinę dla błękitu. Jednak naturalne pigmenty bywają kapryśne. Potrafią blaknąć, nie trzymać się ciasta, a czasem wymagają tak wysokiego stężenia, że zmienia się smak produktu.
Przy pracy nad jednym z ciasteczek zespołowi Scheidlera potrzebne było aż trzydzieści razy większe stężenie naturalnego barwnika, by uzyskać odpowiednią intensywność koloru w lukrze.
Problem polega na tym, że bez wyrazistych barw przekąski wyglądają na wyblakłe i mało apetyczne. A gdy konkurencja nadal kusi fluorescencyjnymi kolorami, mało kto chce być pierwszym producentem, który odważy się na stonowaną paletę.
Mimo to Sam’s Club jest już na ostatniej prostej: 96 procent produktów wolnych od sztucznych barwników. Scheidler wierzy, że cel uda się osiągnąć jeszcze w tym roku. Jak podkreśla, regularne ankiety wśród klientów jasno pokazują, że jedno pozostaje niezmienne:
„Kolor i wygląd to wciąż najważniejsze cechy, których szukają w produkcie” - przyznaje.
