Choć w okresie sylwestrowym ten perlisty trunek staje się tematem dyżurnym i banalnym, to według milionów osób na całym świecie (wypijających go rocznie około 320 milionów butelek) szampan pozostaje jedynym napojem godnym świętowania wielkich okazji. Racząc się nim, poczujemy się wykwintnie ze względu na jego wysublimowany smak jak i snobizm, będący nieodłącznym elementem tego wytwornego i drogiego alkoholu.
Szampan jest jak ambrozja, niedostępny napój bogów greckich. Działa również jak afrodyzjak — niezapomniana kombinacja z truskawkami z filmu „Pretty Woman”. Bąbelki uderzają do głowy i przenoszą w świat baśni, choć cena szybko sprowadzi nas na ziemię.
Ile kosztuje prawdziwy szampan?
Prawdziwy szampan jest towarem luksusowym. Większość butelek na rynku kosztuje od 60 do 300 dolarów, co nie jest ceną budżetową. Jednak porównując z najdroższymi pozycjami, wydają się przystępne. Według raportu Wine-Searcher, każda z 10 najdroższych butelek szampana przekracza cenę 2 000 dolarów. Wśród producentów dominują największe nazwiska: Krug, Dom Pérignon i Louis Roederer, znany z kultowego Cristala. W zestawieniu pojawiają się także wina Jacques Selosse, kultowego producenta z Avize, którego butelki kosztują setki, a czasem tysiące dolarów.
Tak wysoką cenę szampan zawdzięcza temu, że powierzchnia winnic, z których winogrona przerabia się na ten napój, wynosi tylko około 30 tysięcy hektarów, a ich właściciele mają monopol na trunek zwany szampanem, więc mogą dowolnie dyktować ceny. Do najsłynniejszych producentów należą Dom Pérignon, Moët, Veuve Clicquot, Ruinart i Roederer.
Jak powstaje szampan?
Zapomnijmy jednak o pieniądzach — istnieją rzeczy, za które warto zapłacić każdą cenę, a dobry szampan do nich należy. Za to wdzięczni powinniśmy być żyjącemu w XVII wieku mnichowi z zakonu Benedyktynów, Pierrowi Dom Perignon. To właśnie on, eksperymentując przez wiele lat, otrzymał wino, które miało bąbelki i nadawało się do picia.
Bąbelki zawdzięcza szampan specjalnej metodzie produkcji polegającej na dwukrotnej fermentacji. Pierwszy raz fermentuje w wielkich kadziach zaraz po wytłoczeniu z winogron. Po pewnym czasie powstały napój jest filtrowany i przelewany do butelek o specjalnym kształcie dna, umożliwiającym wytrzymanie ciśnienia powstającego gazu. Butelki przechowywane są w piwnicach wydrążonych w wapiennych skałach, szyjką do dołu — to właśnie w nich następuje druga fermentacja, w której powstają bąbelki. Proces ten trwa od ośmiu tygodni do kilku lat. Następnie do szampana dodaje się cukru i wina, korkuje, drutuje i wysyła w świat. Powstały napój ma od 8 do 12 procent alkoholu.
Co oznaczają napisy na etykiecie?
Na etykiecie nie znajdziemy nazwy szczepu winogron, ale nie ma sensu jej szukać. Wszystkie szampany produkuje się wyłącznie z trzech odmian: chardonnay, pinot noir i pinot meunier, zazwyczaj wymieszanych w starannie dobranych proporcjach. Napis „blanc de blancs” oznacza, że wino otrzymano wyłącznie z białych winogron, czyli chardonnay. Będzie ono z reguły bardziej finezyjne, lżejsze i wdzięczniejsze od tradycyjnych. Natomiast „blanc de noirs”, wytwarzany z czerwonych owoców winorośli, charakteryzuje się większym bogactwem i mocą.
O typie wina przesądza zawartość cukru. Prawie wszystko decyduje się na etapie produkcji zwanym „dégorgement” — zabiegu mającym na celu usunięcie zgromadzonego przy korku osadu z drożdży. Butelkę trzeba błyskawicznie otworzyć i równie szybko zakorkować, uzupełniając ubytek taką samą ilością liqueur d'expédition, roztworu cukru trzcinowego, starego szampana, czasem z odrobiną brandy. W przypadku extra-brut dodaje się jedynie szampana, co bywa podkreślone dopiskiem „sans dosage”. Bruta z dobrych roczników nigdy się nie dosładza, dla pozostałych dopuszczalna jest tolerancja od 0.25% do 0.5% cukru.
Ciekawostką jest, że słodki szampan, bardzo modny 100 lat temu i ulubiony trunek na dworze carów Rosji, stracił znacznie na popularności. Nie znaczy to jednak, że nie ma swoich amatorów i zaproponowanie go w sytuacjach deserowych świadczy o braku znawstwa czy nieobyciu towarzyskim.
Jak podawać szampana?
A propos etykiety: szampana spożywa się w czystej, nieskażonej postaci. Jego temperatura powinna wynosić około 10 stopni Celsjusza, dlatego przed podaniem trzeba go schłodzić w kubełku z lodem lub lodówce.
Do tego niezwykłego wina oczywiście trzeba stosować specjalne kieliszki. Pytanie: coupe czy flute? Stary spór brzmi: w czym należy pić szampana — w płaskich czarkach na wysokiej nóżce, czy w długich kieliszkach zbliżonych kształtem do litery V, przypominających wąskie tulipany? Przeciwnicy flute przekonują, że w wąskich naczyniach napój pieni się zbyt obficie, a entuzjaści wykazują, że w szerokich pucharkach typu coupe bardzo szybko giną bezcenne bąbelki. Dziś najczęściej używa się flute, ale żadna sztywna etykieta w tej materii nie obowiązuje. Szampan kojarzy się ze swobodą i beztroskim rozluźnieniem, choć z uwagi na swą szlachetność zasługuje niewątpliwie na piękną oprawę.
Jak wybrać szampana?
Czym jednak kierować się, kiedy jesteśmy w sklepie i mamy ochotę wydać szaloną sumę? Które napisy na butelce są najważniejsze? Przede wszystkim samo słowo „champagne”.
Jak wiadomo, tylko i wyłącznie musujące wina z precyzyjnie określonych rejonów starej francuskiej prowincji Szampanii mają prawo do tej nazwy. Jest ona rygorystycznie przestrzegana. Istnieje na świecie wiele wspaniałych pienistych trunków — różne włoskie frizzante i spumante lub wytworne crémanty luksemburskie — ale prawdziwy szampan jest i będzie tylko francuski i tylko z Szampanii. Dlatego też przezorni wytwórcy umieszczają na etykietach nazwy miejsca produkcji i kraju, np. „Bouzy France” czy „Reims France”.
Kolejna standardowa informacja na naklejce dotyczy typu wina: „extra-brut” lub „brut intégral”, lub „brut zéro” (bardzo wytrawny), „brut” (klasyczny wytrawny), „extra-sec” (pomiędzy wytrawnym a półwytrawnym), „sec”, określany również jako „gout américain” (półwytrawny), „demi-sec” (półsłodki), „doux” (słodki).
Gwarancję autentyczności stanowi sam napis „champagne”, czym się więc jeszcze kierować? Marką. Handlową marką. Zazwyczaj będzie nią nazwisko producenta, czasem założyciela wytwórni, niekiedy nazwa firmy. Oto kilka przykładów: Charles Heidsieck, Veuve Clicquot-Ponsardin, Pommery, G.H. Mumm, czy mniej sławni, acz znakomici Duval Leroy, Paul de Richebourge lub Pierre Gimonnet. A co z winami, które oprócz słowa „champagne” noszą tylko nazwę miejscowości, np. Avize, Ay, Sollery, a nie wymieniają producenta? W zasadzie są to również marki handlowe, wspólne dla kilku bardzo drobnych wytwórców. Nabywca, jeśli nie jest superkoneserem, musi się liczyć z niespodziankami — zarówno na plus, jak i minus.
Prawdziwych koneserów wśród nas pewnie jest niewielu i pewnie tylko nieliczni przywitają Nowy Rok prawdziwym szampanem. Miejmy jednak nadzieję, że większość z nas w noc sylwestrową zasmakuje jakichkolwiek bąbelków, a może ten Nowy Rok 2026, niosący ze sobą nową dozę nadziei, uraczy nas prawdziwie szampańskimi niespodziankami.
z archiwum Monitora
