Co sprawia, że posiłek jest pyszny? Często odpowiedzią może być umami. To japońskie słowo oznacza „pyszny smak” i odnosi się konkretnie do pikantnego, mięsnego smaku często spotykanego w bulionach rybnych, grzybach, serze i sosie pomidorowym.
Umami jest obecnie uważane za piąty podstawowy smak – obok słodkiego, kwaśnego, gorzkiego i słonego, ale ma swój własny charakter i historię.
Jest pikantny i słony, jak ramen z długo gotowanego bulionu kostnego. Może mieć również smaks sosu marinara posypanego parmezanem lub chipsów tortilla o smaku "ranch".
Psycholog z Oksfordu Charles Spence, który bada percepcję smaku, twierdzi, że wiele z tego prawdopodobnie wynika z niezwykłego sposobu, w jaki wyczuwamy umami. „Ożywa i staje się pyszne dopiero w połączeniu z aromatem” – wyjaśnia. Nie dotyczy to innych smaków: „Słodycz jest słodyczą, niezależnie od tego, czy czujesz jakikolwiek zapach, czy nie; to samo w przypadku słonego czy gorzkiego”.
Promocja
Umami samo w sobie nie smakuje mocno ani szczególnie dobrze. Jednak, jak mówi Spence, w połączeniu z innymi potrawami umami podkreśla smak białka i soli, jednocześnie wplatając inne smaki, takie jak kwaśny i słodki. „Wszystkie smaki oddziałują na siebie, czasami tłumiąc, czasami wzmacniając inne”.
Ta złożoność umami może również wyjaśniać, dlaczego w kulturze Zachodu stosunkowo niedawno wyodrębniono je i uznano za smak.
To Japończyk, zainspirowany bogatym bulionem przygotowanym z wodorostów przez jego żonę, wyizolował w 1908 roku z wodorostów związek chemiczny glutaminian. Chemik Kikunae Ikeda zidentyfikował go jako źródło tego osobliwego pikantnego smaku i nazwał go „umami”. (Istnieją dwa inne związki – guanylan i inozynian – które badacze również skojarzyli z umami).
Jednak minęło prawie sto lat – a receptory glutaminianu na naszych językach odkryto dwie dekady temu – zanim kultury zachodnie zaakceptowały umami jako podstawowy smak.
Spence twierdzi, że ten opór ma swoje korzenie w dyskryminacji. Ponieważ kojarzyło się ze wschodnią kulturą, naukowcy i szefowie kuchni powoli wydawali się przekonywać do tego smaku. To dziedzictwo w dalszym ciągu w ogromnym stopniu kształtuje percepcję konsumentów.
Wiele osób wciąż nie zdaje sobie sprawy, że umami pomimo zapożyczonej japońskiej nazwy występuje we wszystkich kuchniach – twierdzi John Heyes, naukowiec z Penn State.
„Pizza pepperoni: to po prostu ogromna bomba umami” – podkreśla Hayes. „Jest umami z sera, umami z pomidorów, jest umami z wędlin…”.
Umami może sprawić, że jedzenie będzie zdrowsze i bardziej satysfakcjonujące. Poprzez tajemnicze interakcje z innymi smakami; pikantna jakość umami może wzbogacić smak potraw, na przykład bez dodawania soli lub tłuszczu.
Chemik aromatów Arielle Johnson zauważa również, że przygotowanie potraw bogatych w umami zajmuje dużo czasu; często są sfermentowane, jak kimchi, lub wolno gotowane, jak rosół na kościach. „Umami jest szczególnie dobrym przykładem ostrożnego mieszania, pielęgnacji, starzenia i trzymania składników, aż staną się dla nas czymś pysznym” – mówi.
Pierwszy smak, jaki poznajemy
Chociaż o tym nie wiemy, z umami pierwszy raz spotykamy się już w wieku niemowlęcym, pijąc bogate w glutaminian mleko matki. Możliwe jest, że właśnie stąd wynikają tak przyjemne skojarzenia z umami. Wpływ na to mają czynniki psychologiczne związane z karmieniem oraz łączące z tym pozytywne emocje: ciepło, bezpieczeństwo.
Na co dzień smak umami odnajdziemy w: mięsie, rybach, owocach morza, wywarach mięsnych, zielonej herbacie, orzechach, pomidorach, brokułach, grzybach, winogronach, produktach powstałych w procesie fermentacji, takich jak sery, sos sojowy, rybny czy ostrygowy, a także tradycyjna japońska sake. Najwięcej glutaminianu zawiera parmezan. smakiem umami charakteryzuje się większość powszechnie stosowanych wzmacniaczy smaku np. glutaminian sodu czy potasu, które otrzymywane są syntetycznie i są często oskarżane o powodowanie alergii i innych dolegliwości.
Kolejny smak?
Chociaż większość z nas nie zdaje sobie sprawy z istnienia smaku umami, możliwe, że już wkrótce będziemy musieli przyjąć do wiadomości istnienie kolejnego smaku! Kilka lat temu pismo „British Journal of Nutrition" doniosło, że grupa australijskich i nowozelandzkich badaczy odkryła smak „tłusty”. W ten sposób nauka rewolucjonizuje nasze tradycyjne pojęcie o świecie smaków. (za: beszamel.se.pl)
jm
