Smak nie jest już jedynym czynnikiem decydującym o wyborze napoju, przekąski czy dania z restauracji. Coraz większą rolę odgrywa również to, jak jedzenie zachowuje się w ustach – czy jest chrupiące, kremowe, puszyste, soczyste albo ciągnące. Eksperci przekonują, że konsumenci często nie zdają sobie sprawy, jak duży wpływ ma konsystencja na ich apetyt i chęć ponownego sięgnięcia po konkretny produkt.
W branży spożywczej używa się określenia „mouthfeel”, które opisuje wszystkie odczucia wywoływane przez jedzenie lub napój w ustach. Rosnące znaczenie tego doświadczenia doprowadziło do pojawienia się produktów takich jak Aerocano firmy Starbucks – mrożone espresso napowietrzane do uzyskania puszystej konsystencji – czy baton proteinowy PowerCrunch zbudowany z delikatnych wafelków. Firma Trolli stworzyła natomiast żelki Gummi Pops, które nawet po zamrożeniu pozostają miękkie i sprężyste.
„Konsystencja wpływa na zachowania konsumentów. Odgrywa ważną rolę emocjonalną podczas jedzenia, kształtując poczucie satysfakcji, odbiór produktu i chęć ponownego zakupu” – zauważyła w jednym ze swoich raportów firma Ingredion, producent składników spożywczych z Illinois.
Firma prowadzi 35 laboratoriów żywności na całym świecie i podkreśla, że zainteresowanie nietypowymi konsystencjami nie ogranicza się do Stanów Zjednoczonych. W Chinach szybko rośnie sprzedaż ciągnącego jogurtu, a szwedzki producent słodyczy Cloetta wprowadził niedawno Sprinkled Foamies – cukierki z chrupiącą otoczką i miękkim, piankowym środkiem. Paryscy piekarze eksperymentują z kolei z crookie, czyli chrupiącym croissantem wypełnionym rozpływającym się ciasteczkiem z kawałkami czekolady.
„Nie chodzi już wyłącznie o smak. Ludzie zwracają uwagę na całe doświadczenie” – powiedziała Tana Davila, dyrektor ds. marketingu sieci Dutch Bros Coffee. Klienci mogą tam uzupełniać napoje słodką, kremową pianką oraz kuleczkami wypełnionymi sokiem, które pękają przy gryzieniu.
Konsystencja od dawna kształtuje nasze upodobania
Znaczenie konsystencji nie jest nowym zjawiskiem. Patrick Kalotis z firmy Ingredion zwraca uwagę, że kiedy ludzie opisują smak produktu, często w rzeczywistości mówią właśnie o jego strukturze.
Stwierdzenia takie jak „ten napój jest musujący” albo „uwielbiam kremową konsystencję tego jogurtu” nie odnoszą się bezpośrednio do smaku. Konsystencja pomaga jednak rozprowadzać aromaty w ustach i sprawia, że oba doznania są ze sobą ściśle powiązane.
Producenci żywności od stuleci wykorzystują różne właściwości produktów. Miękkie japońskie mochi oraz wyjątkowo elastyczne tureckie lody mają wielowiekową tradycję. Bubble tea z ciągnącymi kuleczkami tapioki powstała na Tajwanie w latach 80. ubiegłego wieku. Dekadę później ekskluzywne europejskie restauracje zaczęły podawać kulinarne pianki o smaku między innymi oleju truflowego czy bulionu z homara.
W ostatnich latach zainteresowanie konsystencją gwałtownie jednak wzrosło. Jenny Zegler, główna strateg ds. żywności i napojów w firmie badawczej Mintel, zauważa, że podobny trend można dostrzec również w zabawkach sensorycznych i kosmetykach o galaretowatej formule. Dane dotyczące wyszukiwania produktów spożywczych pokazują natomiast szybki wzrost zainteresowania określeniami takimi jak „ciągnący”, „miękki”, „lepki” i „rozpływający się w ustach”.
Zdaniem Zegler jednym z produktów, które około dekady temu rozpaliły zainteresowanie różnorodnością konsystencji, był Cronut. To smażone ciastko w kształcie donuta, które ma chrupiącą powierzchnię oraz lekkie, maślane wnętrze przypominające croissanta.
Popularność zyskały później kolejne wielowarstwowe słodycze, w tym czekolada dubajska. Trend napędzają także media społecznościowe. Filmy, na których twórcy łamią chrupiące orzechowe karmelki, jedzą kremowy makaron albo rozcinają wielowarstwowe desery, pozwalają odbiorcom niemal usłyszeć i wyobrazić sobie ich strukturę.
Pandemia zmieniła rynek słodyczy
Dodatkowym impulsem okazała się pandemia COVID-19. Wielu zakażonych na pewien czas traciło węch i smak, przez co większą uwagę zaczęto zwracać na inne właściwości jedzenia – tłumaczy Shannon Weiner, odpowiedzialna za badanie opinii konsumentów w firmie Ferrara z Chicago.
W 2020 roku przedsiębiorstwo wprowadziło Nerds Gummy Clusters, czyli miękkie, okrągłe żelki pokryte drobnymi, chrupiącymi cukierkami Nerds. Produkt okazał się dużym sukcesem i zachęcił producentów do dalszych eksperymentów.
W sklepach pojawiły się między innymi chrupiące Skittles suszone metodą liofilizacji oraz Gummi Popz – niewielkie, ciągnące kostki z musującym nadzieniem. Należąca do Ferrary marka Brach’s planuje natomiast wprowadzić przed przyszłoroczną Wielkanoc żelki w kształcie fasolek z chrupiącą otoczką.
Łączenie kilku konsystencji tworzy kontrasty, które mogą wzmacniać wrażenie jakości i sprawiać, że produkt wydaje się bardziej atrakcyjny. Zachęca także do zwrócenia większej uwagi na samą czynność jedzenia.
Ma to szczególne znaczenie w świecie pełnym bodźców. Wiele osób sięga po przekąski podczas przeglądania telefonu lub wykonywania innych czynności i niemal nie zauważa, co je. Wyrazista albo zmieniająca się konsystencja potrafi na chwilę przyciągnąć uwagę i zapewnić silniejsze doświadczenie sensoryczne.
Chrupiące frytki także po dostawie
Spełnianie nowych oczekiwań klientów staje się dla producentów i restauracji coraz większym wyzwaniem. McDonald’s wprowadził w maju 2025 roku paski kurczaka McCrispy, ale później zmienił recepturę, ponieważ konsumenci uznali, że panierka nie była wystarczająco chrupiąca.
Osobny problem stanowią dostawy posiłków. Danie, które w restauracyjnej kuchni jest świeże i chrupiące, po kilkudziesięciu minutach spędzonych w zamkniętym opakowaniu może stać się miękkie i wilgotne. Ingredion opracował powłoki na bazie skrobi ziemniaczanej, które pozwalają zachować chrupkość frytek przez około 30 minut. Firma pracuje obecnie nad wydłużeniem tego czasu do 45 minut.
Producenci muszą też zachowywać znaną konsystencję podczas zmiany składników. Dotyczy to przede wszystkim prób ograniczania zawartości cukru, poprawiania wartości odżywczej lub obniżania kosztów produkcji. Ingredion opracowuje na przykład dodatki pozwalające utrzymać kremową konsystencję jogurtu pomimo zmniejszenia ilości cukru.
Eksperci spodziewają się dalszego rozwoju tej części rynku. Firmy mogą zacząć dokładniej uwzględniać potrzeby różnych grup konsumentów, w tym osób starszych, którym niektóre produkty trudno pogryźć lub przełknąć. Przekąski prawdopodobnie będą miały coraz więcej warstw. Przykładem są Nerds Juicy Gummy Clusters, w których do miękkiego środka i chrupiącej otoczki dodano jeszcze płynne nadzienie.
Producenci będą musieli także nauczyć się lepiej opisywać konsystencję na opakowaniach. Według firmy Mintel 59 proc. produktów spożywczych wprowadzonych w tym roku na amerykański rynek nie zawierało na etykietach żadnych informacji na ten temat, mimo że klienci aktywnie poszukują nowych doznań.
Konsystencja pozostaje więc jednym z najważniejszych, a zarazem często niedocenianych elementów jedzenia. Może sprawić, że zwykła przekąska wyda się bardziej interesująca i satysfakcjonująca – nawet jeśli jej smak wcale się nie zmienił.
